Pour célébrer ces premières vendanges valaisannes au sein du groupe, nous allons suivre le raisin « de la terre à la table » en compagnie de Grégoire Dupertuis, Directeur de la production chez Provins SA. Découvrons comment la plus grande cave de Suisse s’organise pour produire des vins d’exception !
La première étape consiste donc à cueillir le raisin des vignes sur une période allant de 5 à 6 semaines. Cette année en Valais, le programme des vendanges a officiellement débuté le 7 septembre, « Commencer les vendanges en Valais à cette date est exceptionnellement tôt, même si la tendance des dernières années se rapproche toujours plus du début du mois de septembre », nous explique Grégoire. Par contre, cette année, aucun problème météorologique majeur n’est à signaler. Le raisin est donc de qualité, riche en sucre mais avec des grappes moins charnues.
Pour la récolte des raisins, le travail est généralement organisé en deux groupes. Les cueilleurs/cueilleuses, progressent le long des vignes parfois très pentues, récoltant le raisin à l’aide de sécateurs pour les placer dans des caissettes. Les porteurs sont chargés de la collecte des caissettes pleines qui s’alignent entre les rangs et du remplissage des palox qui attendent dans le camion au bas de la vigne. C’est un vrai travail d’équipe qui demande synchronisation et collaboration afin de pouvoir vendanger le raisin dans les temps.
Une fois les palox pleins, le camion livre le raisin dans un des trois sites de réception de Provins (appelés « stations palox ») à Noës, Leytron ou Conthey. Ici, le vigneron présente sa carte avec son numéro de fournisseur et annonce le cépage qu’il dépose. Le site de réception va alors peser chaque palox individuellement, le scanner et mesurer le taux de sucre du raisin pour ensuite l’enregistrer dans le système. Le raisin ne reste pas longtemps dans cette station intermédiaire. Il est rapidement acheminé par camion à la cave centrale de Sion, pour être pressé, transformé et encuvé.
A l’arrivée des palox à Sion, une chorégraphie de chariots-élévateurs se met en place pour les organiser de façon homogène dans la halle de tri. Grâce au système informatique en place, chaque responsable de chariot sait exactement quel palox prendre et dans quelle ligne de pressurage le déposer. « Nous avons ici de véritables pilotes. Ce travail demande beaucoup de dextérité et de concentration pour décharger et organiser les centaines de palox qui arrivent chaque jour », nous précise Grégoire.
Le processus de transformation qui débute est différent selon que le raisin soit blanc ou rouge.
Les raisins destinés à la production de vin blanc, ou rosé, sont directement envoyés au pressoir après avoir été légérement écrasés dans le fouloir. A la sortie du pressoir, le moût brut est nettoyé de ses particules solides (pellicule, pépins, pulpe) par une opération de débourbage avant d’être mis en cuve pour fermentation. Ici, l’ajout de levures sélectionnées garantit une transformation en vin maîtrisée. Après 10 jours de fermentation, le moût s’est transformé en vin et devra encore être élevé quelques mois, en cuve ou en barrique, avant son embouteillage.
Les raisins destinés à la production de vin rouge sont envoyés directement à la cuve après avoir été préalablement débarrassés de leur rafle (partie végétale qui supporte les graines) dans une égrappeuse. La cuve est alors ensemencée de levures sélectionnées et régulièrement brassée pour favoriser le contact entre le jus du raisin et les parties solides afin d’en extraire la couleur et les tanins. Ces opérations de remontage qui permettent de maintenir le chapeau de marc humide vont conditionner le profil tanique du vin.
Ce sont les pellicules noires des raisins qui donnent la couleur au jus blanc. La peau et les pépins apportent également des tanins et des arômes. Pendant cette première macération, le vin prend vie grâce à la fementation alcoolique, lorsque les sucres du moût se transforment en alcool par l’action des levures. Lorsque la macération est terminée, environ 7 à 10 jours, le jus est extrait de la cuve et le marc constitué des parties solides est récupéré pour être pressé. Après cette étape, le vin est élevé en cuve ou en barrique pour resposer et se stabiliser durant quelques semaines à plusieurs années, puis il sera filtré et mis en bouteille.
Provins, grâce à son imposante insfrastructure, qui comprend notamment plus de 500 cuves en inox dont deux impressionnantes de 250'000 et 400'000 litres, a acquis un savoir-faire unique depuis 1930 pour produire les meilleurs vins du Valais. La cave propose 110 crus repartis dans une vingtaine de gammes et approvisionne tous les secteurs du marché, des grands distributeurs aux particuliers, en passant par les restaurateurs gastronomiques. Maison la plus primée en Suisse lors des concours nationaux et internationaux, Provins a obtenu à deux reprises le titre de « Cave de l’année », en 2008 et 2013.
« La viticulture est véritablement ancrée dans la tradition valaisanne. Elle demande beaucoup de patience, d’attention et de longues heures de travail mais le résultat est plus que gratifiant. », se réjouit Grégoire Dupertuis. Santé !
