Dans les terres sablonneuses de la plaine du Rhône, Pascal Lattion cultive des asperges depuis 2014. Si la saison est courte, d’avril à juin, les plantations nécessitent cependant un travail tout au long de l’année. 

D’avril à juin, en pleine saison des asperges, l’exploitation agricole de Pascal Lattion à Collombey-Muraz (VS) est en effervescence. Encore plus à quelques jours de la fête des mères, qui constitue, avec Pâques, le pic de demandes. L’agriculteur valaisan de 55 ans, qui est en communauté d’exploitation avec son frère Claude et Stéphane Ruppen, s’active dans les champs pour la récolte le matin et dans son espace dévolu à la vente directe l’après-midi, où les client·es se succèdent sans discontinuer. 
Celui qui est aussi président du Conseil d’administration de LANDI Chablais-Lavaux SA, cultive des asperges depuis 10 ans : « En 2014, plusieurs contrats avec les labels régionaux pour mes carottes et oignons ont été revus à la baisse. Cela m’a incité à réfléchir à d’autres cultures. Etant proche du Rhône, la terre est sablonneuse et donc idéale pour les asperges. »
Pascal Lattion se renseigne, visite alors des cultures en France et en Allemagne pour se familiariser avec la technique et plante deux hectares. La récolte, au printemps 2015, démarre lentement. « La première année, les plants produisent environ 100 gram-mes au mètre. Dès la quatrième année, le rendement peut atteindre 700 grammes au mètre. Mais cela dépend aussi de la météo », souligne-t-il. Ayant choisi d’écouler ses asperges uniquement en vente directe, l’agriculteur doit se faire connaître. 

Une clientèle variée

Le bouche-à-oreille fonctionne bien et, au fil des ans, Pascal Lattion plante des asperges sur de nouvelles surfaces. Il livre aujourd’hui des restaurateurs ou commerces locaux, dont les magasins LANDI d’Aigle et Puidoux. Plusieurs restaurants gastronomiques de Suisse romande lui commandent également des asperges. 
Pour répondre à cette clientèle variée aux attentes diverses, l’agriculteur s’est équipé de matériel spécialement adapté : une machine nettoie et trie les asperges selon le calibre et la qualité. « Cela me permet de proposer des asperges blanches, vertes et violettes de 1er, 2e et 3e choix et d’éviter le gaspillage alimentaire car tout est vendu. » 
Sur son exploitation, l’espace dévolu à la vente directe ne désemplit pas. « Les asperges sont excellentes et, en plus, je m’épargne la corvée de pelage », souligne une fidèle cliente. Pascal Lattion s’est en effet équipé d’une machine qui pèle les asperges. Il a également installé un distributeur d’asperges en self-service qui offre la possibilité d’acheter des asperges en dehors des heures d’ouverture de son magasin. 
Toujours à l’affut des nouveautés, le Valaisan a commandé une nouvelle machine qui conditionne les asperges en barquettes sous-vide destinées au micro-onde : « Je la teste cette année. Si cette offre a du succès auprès des clients, j’envisage de la poursuivre. 

Des cultures exigeantes

D’avril à juin, en plus de sa famille en renfort pour la vente à la ferme, une dizaine de personnes formées spécifiquement à la récolte sont engagées. La culture des asperges est en effet exigeante : « Nous travaillons à flux tendu et devons continuellement nous adapter à la météo », relève Pascal Lattion qui jongle avec les plastiques qui recouvrent les cultures : de couleur noir ou blanche selon la température au cœur de la butte. « Si on dépasse les 20 °C, l’asperge sort rapidement et fleurit. En pleine croissance, elle peut grandir jusqu’à cinq centimètres par jour. » Dans les champs, la machine qui soulève le plastique laisse apparaître les pointes d’asperges blanches prêtes à être ramassées. Agnieszka dégage l’asperge de la terre et la coupe à sa base d’un geste sûr et expérimenté.

Une surveillance annuelle continue

Si la saison des asperges s’achève fin juin, les travaux dans les champs se poursuivent. Tous les paillages en plastique dur sont ôtés et les rangs, légèrement rebutés. Un plastique biodégradable est déroulé sur les lignes avec une irrigation au goutte à goutte. Durant l’été, les plants se développent en arbustes qui peuvent atteindre jusqu’à deux mètres de haut. Pascal Lattion surveille quotidiennement l’état des cultures pour vérifier si un traitement est nécessaire. 
En novembre, lorsque la sève redescend, il analyse les racines et le taux de sucre – déterminant pour la récolte suivante. « Quand la végétation qui s’est développée durant l’été est sèche, elle est broyée et laissée sur les champs de manière à apporter de la matière organique », précise-t-il. 
Durant l’hiver, la plante dort. En février, les buttes sont reformées, un apport d’engrais est fait et le paillage est posé. 
« Dès que la température de la terre atteint 12° C, généralement en mars, la plante se réveille et c’est reparti pour une nouvelle saison ! », conclut-il.