En à peine deux ans, l’idée de trois partenaires a donné naissance à la gamme de produits véganes YUP d’Ernst Sutter. Le projet a vu le jour grâce à l’étroite collaboration entre ce transformateur de viande, la start-up Circular Food Solutions et la brasserie Chopfab Boxer. Visite des locaux d’Oberwinterthur (ZH) et de Geuensee (LU).
C’est un après-midi ensoleillé mais froid, dans le quartier industriel de Grüze à Oberwinterthur, le 19 mars 2024. Michael Sedda traverse le parvis de la brasserie Chopfab Boxer. Des colonnes de caisses de bière noires, portant le célèbre logo Doppelleu, s’élèvent dans le ciel bleu printanier.
Le Responsable du marketing d’Ernst Sutter retrouve Philip Bucher, Directeur de Chopfab Boxer, et Christoph Nyfeler, entrepreneur et Directeur commercial de la start-up Circular Food Solutions. Avec leurs équipes, les trois hommes sont à l’origine du lancement de la première gamme de produits véganes d’Ernst Sutter : les substituts de viande YUP. L’ingrédient principal des produits YUP est la drêche de bière IP-Suisse. La veille, le cinquième chargement a été expédié à Ernst Sutter. « Il s’agit de la première grosse livraison : environ 3 tonnes de marchandise », déclare fièrement Christoph Nyfeler. Les drêches de bière sont un sous-produit formé pendant le brassage de la bière. Elles sont généralement utilisées pour nourrir les animaux dans les fermes. Grâce à un processus innovant, initialement développé et breveté par Bühler à Uzwil, les drêches de bière sont transformées en une matière première en vue de la production de denrées alimentaires, un processus baptisé « food upcycling ».
Philip conduit ses deux invités dans la salle de brassage. Le malt moulu est mélangé avec de l’eau, puis chauffé dans la cuve d’empâtage. Les drêches de bière se déposent alors sur un tamis dans la cuve de clarification. C’est avec le moût (partie liquide) que la bière est brassée. Aujourd’hui, les trois hommes s’intéressent en priorité à la partie solide : les drêches de bière, l’ingrédient principal des produits YUP.
Entre Winterthour et Geuensee
YUP est la première gamme de produits véganes d’Ernst Sutter. Cette innovation a vu le jour en deux ans, grâce à la collaboration étroite et ouverte entre Ernst Sutter, Circular Food Solutions et Chopfab Boxer. La brasserie d’Oberwinterthur fournit les drêches de bière. La start-up Circular Food Solutions les transforme en une masse végane, elle-même transformée ensuite en produit fini par Ernst Sutter à Geuensee : hachis, émincé au curry ou burger. L’ensemble de la chaîne de création de valeur reste ainsi en Suisse. La marque YUP est disponible depuis janvier 2024 dans les magasins VOLG. Dans l’intervalle, elle est également proposée par Aldi, Spar et TopShop.
Les drêches de bière filtrées sont transférées via des tubes métalliques vers un autre bâtiment du vaste site de la brasserie. C’est là que se trouve la pièce maîtresse du processus de transformation : l’extrudeuse. Le procédé d’extrusion en voie humide permet d’obtenir l’ingrédient végane de base des produits YUP. Pour cela, la start-up Circular Food Solutions a élu domicile chez Chopfab. « La réalisation de l’extrusion en voie humide directement à la sortie de la salle de brassage est une première mondiale », souligne Christoph Nyfeler. Utilisant la pression et la chaleur, le procédé permet d’obtenir la consistance et la fibrosité si déterminantes pour l’expérience gustative des produits YUP. Cette matière première durable est ensuite mélangée, assaisonnée et mise en forme par Ernst Sutter à Geuensee. En étroite collaboration avec la start-up alimentaire, les développeurs de produits de Gossau ont travaillé les caractéristiques du produit, notamment la consistance, l’aspect et le goût. En concertation avec les responsables de la production de Geuensee, ils se sont ensuite assurés qu’une fabrication des produits véganes à échelle industrielle était possible. A chaque étape, Ernst Sutter peut compter sur des processus de transformation de viande éprouvés. Plusieurs milliers de barquettes sont actuel-lement produites chaque semaine.
Une collaboration étroite
« Le principal défi a été la coordination entre les différents partenaires et les entreprises tierces », indique Christoph Nyfeler. « De l’électricien au constructeur d’installations, au total, plusieurs dizaines de personnes ont travaillé sur le projet. » Michael Sedda confirme : « Chacun des partenaires a apporté son expertise. » L’aventure YUP s’est concrétisée grâce à une collaboration inter-entreprises étroite et ouverte, faisant intervenir le savoir-faire brassicole de Chopfab, l’innovation en matière de processus de Circular Food Solutions, la connaissance du marché d’Ernst Sutter, ainsi que son expertise en matière de développement et de distribution. C’est grâce à l’étroite coopération entre les trois partenaires que le produit YUP, savoureux et durable, a pu voir le jour. Et qu’en est-il de l’accueil des consom-mateurs ? « Les premières ventes dépassent les attentes. Il s’agit à présent de fidéliser », conclut Michael Sedda.
