Barbara Lutiger et David Vetterli produisent des asperges suisses. Ils ont la chance de pouvoir s’appuyer sur la longue expérience de la mère de Barbara, qui a commencé à produire des asperges il y a plus de 40 ans. A l’époque, la culture de l’asperge était encore moins répandue qu’aujourd’hui.
Barbara Lutiger et David Vetterli se sont spécialisés dans la production d’asperges. Ils en cultivent des vertes et des violettes. Les asperges blanches sont en fait issues de la même variété que les asperges vertes. La différence de couleur provient du fait que pour les asperges blanches, la tige est récoltée sous la terre. Dès qu’elle dépasse la surface du sol, la pousse devient verte en raison de la photosynthèse. Vu les conditions topographiques de son domaine, le couple d’exploitants a choisi de ne pas cultiver l’asperge blanche. Pour pouvoir être récoltée facilement, cette dernière devrait en effet être cultivée dans des sols plus sableux que les leurs.
La production d’asperges est organisée en collaboration avec LANDI Hüttwilen. Cette collaboration débute dès la plantation. Les plantons sont livrés par la LANDI au printemps. LANDI Hüttwilen loue d’ailleurs un semoir à cet effet. Cette année, Barbara Lutiger et David Vetterli ont replanté des asperges sur une surface d’un hectare.
Les asperges ne sont pas récoltées la première année. La plante doit d’abord se développer. Le désherbage et les mesures de protection des plantes font partie des travaux d’entretien à effectuer pour que les asperges restent saines. En règle générale, aucune récolte n’est effectuée la seconde année ou alors en quantités très modestes. La troisième année, les asperges peuvent être récoltées pendant un mois. Le potentiel de rendement normal n’est en fait atteint que la quatrième année. « La durée d’utilisation d’un pied d’asperge est de dix ans au maximum après la plantation. Les asperges ne produisent donc que pendant six ans à plein rendement. Selon les variétés, le rendement diminue déjà après six à sept ans », expliquent Barbara et David.
Machines « maison »
Barbara et David cultivent leurs asperges vertes en buttes. Les roues de jauge des machines de récolte peuvent alors longer les buttes, ce qui facilite la récolte, car le personnel a les mains libres pour couper les asperges et les déposer directement dans les caisses. La culture en buttes protège mieux les asperges de l’eau stagnante.
La fenêtre de récolte s’étend de la miavril au 15 juin, selon la météo. Cette année, la récolte a débuté le 19 avril. « Un film de couverture permettrait de gérer le moment de la récolte », déclare Barbara Lutiger avant d’ajouter : « Nous ne couvrons pas nos asperges, car cela prend trop de temps. »
David Vetterli a construit ses quatre engins de récolte lui-même. Les modèles existants ne satisfaisaient pas toutes les exigences. « J’ai concrétisé mes idées pour que les véhicules soient parfaitement adaptés à nos conditions », raconte David. Par temps chaud, les asperges sont ramassées non seulement le soir mais aussi le matin. « Ainsi, il y a moins de pointes ouvertes et nous pouvons assurer une bonne qualité », explique David.
Les asperges récoltées sont préparées pour la vente dans le local de parage. « Les asperges sont tout d’abord lavées. Elles sont ensuite transportées dans le local de parage où elles transitent par l’installation de lavage, puis coupées à la bonne longueur (22 cm) et triées en fonction de leur diamètre (trois diamètres différents). Une partie des asperges parées est liée en bottes et étiquetée à la machine », explique le producteur.
Après la récolte, les asperges continuent à se développer. Les asperges atteignent finalement 1,5 à 2 m de haut. La plante est broyée en automne. La matière broyée reste sur le sol et sert de fumure.
Commercialisation
Une partie de la récolte est livrée à LANDI Hüttwilen, qui se charge de la commercialisation. La famille vend le reste de sa production sur les marchés hebdomadaires de Winterthour et Schaffhouse. Elle approvisionne en outre des restaurants, des magasins Volg et des magasins à la ferme. « LANDI Hüttwilen est un partenaire solide pour la commercialisation des asperges », affirme Barbara Lutiger. Rudolf Grunder est gérant de LANDI Hüttwilen. « Notre LANDI est spécialisée depuis plusieurs années dans la transformation des asperges. Aujourd’hui, nous sommes le plus grand commerçant d’asperges suisses. »
La mère de Barbara, Marlis Lutiger, s’est lancée dans la culture d’asperges en 1977. Au début, elle plantait les asperges en doubles rangs sur une surface de 20 ares. Elle vendait déjà des asperges sur les marchés. « Nous avons été les premiers à le faire », se souvient Marlis Lutiger. « Dans les années 1970, les asperges étaient un légume encore méconnu. J’ai réalisé de nombreux essais en cuisine et partagé mes expériences avec notre clientèle ».
Ces efforts ont permis de fidéliser la clientèle. « Lorsque nous avons repris la culture des asperges, ma mère avait déjà beaucoup développé l’activité commerciale. J’ai connu les mères de celles qui sont aujourd’hui nos clientes », affirme Barbara Lutiger. Selon David Vetterli, le fait que les clients soient plus ouverts à tenter de nouvelles expériences et qu’ils n’apprêtent plus systématiquement les asperges de manière traditionnelle a un impact favorable sur les ventes.
Et quel est le plat à base d’asperges préféré de la famille ? « Les asperges Primaverde au beurre », répond Barbara alors que David et Marlis privilégient le risotto aux asperges. Bon appétit !
