Nombreuses et nombreux sont les consommateurs·trices qui optent pour l’avoine au petit-déjeuner, que ce soit sous forme de flocons ou comme alternative au lait de vache. Mais au fait : d’où vient l’avoine suisse présente dans notre bol de muesli ou notre verre ?
L’avoine est très appréciée. Rien d’étonnant à cela, car ses bienfaits sont bien connus : contenant beaucoup de fibres alimentaires, l’avoine est une précieuse source de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments. Elle est aussi pauvre en gluten et ainsi, bonne pour la digestion, tout en contenant davantage de nutriments que d’autres céréales. C’est pourquoi un nombre croissant de consommateurs·trices optent non seulement pour les flocons d’avoine, mais aussi pour des boissons véganes et végétariennes à base d’avoine pour remplacer le lait de vache.
Tous les acteurs doivent agir
Avec environ 7000 tonnes, la production suisse d’avoine alimentaire est modeste par rapport aux quelque 50 000 tonnes importées. Comment changer cela ? « Tous les acteurs de la filière de l’avoine doivent y mettre du leur », déclare, convaincu, Fortunat Schmid. Il a déployé de nombreux efforts pour promouvoir la culture de l’avoine au sein de fenaco. La coopérative agricole soutient depuis 2021 la production suisse d’avoine alimentaire et a, dans ce but, introduit une garantie de prise en charge ainsi que des prix d’achat plus élevés. Les agriculteurs·trices sont séduits. « Cela permet une production rentable », estime Markus Bopp. Après une longue pause, cet agriculteur bio d’Otelfingen (ZH) a recommencé, en 2021, à cultiver de l’avoine sur 80 ares, avant tout parce que cette céréale ne transmet pas de maladies liées à la rotation. « Grâce à un été magnifique, les rendements ont été très satisfaisants. Le produit brut de mon avoine bio a été meilleur que celui de mon blé panifiable bio », explique-t-il avec satisfaction. Le poids à l’hectolitre doit cependant impérativement atteindre au moins 54 kg / hl. Son acheteur, Walter Kipfer, du centre collecteur Getreide Züri Nord, insiste aussi sur ce point : « Ce critère est notre premier objectif de qualité, car il garantit de gros flocons et un rendement élevé. Si ce chiffre n’est pas atteint, nous ne pouvons l’utiliser que comme avoine fourragère et devons donc verser un prix inférieur. » Le centre collecteur zurichois réceptionne de l’avoine alimentaire depuis 2020. « En collaboration avec les producteurs et les productrices, nous avons augmenté le volume d’avoine en quelques années, le faisant passer de presque zéro à 400 tonnes », explique Walter Kipfer, non sans une certaine fierté. La qualité de l’avoine suisse a aussi fortement progressé ces dernières années, grâce à l’amélioration des techniques culturales, mais aussi au choix variétal, dont Semences UFA est responsable. « Actuellement, notre assortiment se compose de quatre variétés de printemps et de deux variétés d’automne », indique Roland Stalder, responsable du centre de prestations de Semences UFA à Lyssach (BE). La filiale de fenaco teste actuellement sur trois sites neuf nouvelles variétés d’avoine potentielles pour le marché suisse.
Du grain à la boisson tendance
Cette évolution positive va-t-elle se poursuivre ? « L’avoine restera un élément important d’une alimentation Waldvogel. Ce chef meunier de 42 ans, responsable du moulin à avoine chez Swissmill, connaît l’avoine depuis sa formation de meunier. Il a lui-même vécu le boom de cette céréale. « Les flocons d’avoine sont appréciés depuis longtemps et nous investissons depuis des années dans ce domaine. Ces dernières années, les boissons à base d’avoine ont donné un élan supplémentaire à cette céréale. » Erwin Waldvogel montre la production dans le moulin situé dans la ville de Zurich. Après avoir été nettoyés, les grains d’avoine doivent être décortiqués car, contrairement au blé, les enveloppes qui entourent le grain y adhèrent fortement et doivent être expressément retirées. Ces glumes sont ensuite acheminées en train jusqu’au fabricant d’aliments pour animaux UFA à Herzogenbuchsee. Les grains d’avoine sont, quant à eux, traités à la vapeur, ce qui accroît leur conservation, puis ils sont transformés en flocons. Ces derniers peuvent alors être conditionnés dans des emballages individuels et préparés pour le commerce de détail. Pour produire des boissons à l’avoine, en revanche, les flocons sont actuellement généralement transformés en farine, celle-ci constituant la base de bon nombre de ces boissons, comme par exemple la beleaf d’Emmi. Michael Lötscher, d’Emmi Suisse, donne un aperçu du processus. « En gros, on ajoute de l’eau et des enzymes à la farine. Celles-ci sont importantes pour le goût et la viscosité de la boisson », explique-t-il. Viennent ensuite des étapes de production dérivées de la transformation classique du lait UHT. « Nous disposons ici de plusieurs siècles d’expérience, alors qu’avec l’avoine, ce ne sont que quelques années », déclare en souriant le responsable de l’unité Végane, qui confirme les bonnes perspectives pour les boissons à l’avoine suisse. « L’expansion des boissons véganes est constante et celles à l’avoine s’en sortent particulièrement bien », explique-t-il. Emmi poursuit donc la recherche et le développement de ces produits et souhaiterait pouvoir directement transformer les flocons d’avoine en boissons, sans passer par l’étape intermédiaire de la mouture. « Utiliser les flocons améliore non seulement le goût, mais aussi le rendement », déclare Michael Lötscher. Et c’est important, car l’avoine suisse est précieuse. Le rendement doit donc être le plus élevé possible afin de pouvoir s’affirmer face à la concurrence étrangère.
De belles perspectives en vue
Les perspectives sont donc bonnes pour l’avoine suisse. Les acteurs de la filière collaborent étroitement afin de répondre à la demande croissante en avoine alimentaire indigène. L’agriculteur bio Markus Bopp s’en réjouit. Cet automne, il va semer deux fois plus d’avoine sur son exploitation. Il est évident pour lui que d’autres agriculteurs·trices suivront aussi.
