Les surgelés sont souvent perçus comme mauvais pour la santé. Pourtant, le processus de surgélation permet de conserver d’importantes vitamines. Et plus il est rapide, mieux il préserve les aliments.
En dessous de zéro degré, les liaisons en mouvement permanent entre les molécules d’eau composées de deux atomes d’hydrogène et d’un atome d’oxygène se solidifient en un millionième d’un millionième de seconde. Dès lors, les molécules forment une grille régulière : chaque molécule d’eau est désormais entourée de quatre autres molécules. Simultanément, six autres molécules d’eau s’y ajoutent pour former un cercle. En quelques minutes, une fine structure cristalline se forme – l’eau cellulaire se transforme en glace.
Nous nous trouvons devant le puissant congélateur du site de production neuchâtelois de frigemo SA. Ici à Cressier, huit à neuf tonnes de pommes de terre sont transformées en frites toutes les heures. Avant d’être emballées et livrées, elles passent par plusieurs stations. L’une des dernières, directement après la friteuse, est la cellule de congélation rapide d’une longueur de 30 mètres. « Les – 40° C et l’air glacial qui circule à l’intérieur nous tueraient à coup sûr », explique Nicolas Gagnepain, spécialiste de l’assurance qualité et projets chez frigemo. Mais pour les frites, la surgélation prolonge leur durée de vie. Au bout d’une demi-heure environ, les bâtonnets de pommes de terre placés sur la chaîne de production auront atteint la fin du processus de surgélation.
Il faut environ une demi-heure pour que les bâtonnets de pommes de terre arrivent au bout du congélateur sur le tapis roulant. Pendant ce temps, le flux d’air les refroidit – fraîchement sorties de la friteuse, les pommes de terre sont à plus de 150° C – jusqu’à ce que la température à cœur atteigne environ – 18° C. Cette méthode de congélation rapide se nomme aussi technique par convection. Elle permet de ralentir la détérioration microbiologique et chimique de manière douce : d’une part, les microorganismes tels que les bactéries dans les produits surgelés ne peuvent se développer ni proliférer car il leur manque l’eau nécessaire pour leur métabolisme et, d’autre part, les réactions chimiques sont modérées. Dans le cas des frites préparées par frigemo à Cressier par exemple, il s’agit d’un produit huileux. En contact avec l’air, l’huile utilisée s’oxyderait immédiatement. Mais plus il fait froid, plus ce phénomène prend du temps. Donc avant même que les frites deviennent rances ou prennent une drôle de coloration, elles auront probablement déjà été consommées.
Une méthode inspirée par les Inuits
Il existe d’autres méthodes de congélation rapide que la technique par convection. « Il est surtout important de connaître la différence avec la congélation à la maison », explique Nicolas Gagnepain. Dans un congélateur conventionnel, les denrées alimentaires sont congelées lentement. La glace se dilate beaucoup plus, ce qui endommage la texture des produits alimentaires. « De tels produits deviennent souvent mous une fois décongelés. » En outre, les aliments surgelés par les professionnels conservent leurs principales vitamines. La méthode de congélation rapide utilisée par frigemo trouve par ailleurs son origine dans l’océan Atlantique : le biologiste marin Clarence Birdseye s’est inspiré des Inuits de Terre-Neuve, dont le poisson fraîchement pêché gelait instantanément en contact avec le vent glacial, ce qui permettait de le conserver pendant plusieurs mois. Clarence Birdseye a ainsi bricolé la première cellule de congélation rapide à l’aide de glace, de sel et d’un ventilateur. Cette année en mars, les surgelés ont fêté leur 90e anniversaire – en Suisse, cette méthode de conservation n’est arrivée que 12 ans plus tard, en plein pendant la Seconde Guerre mondiale, alors que les ressources pour la fabrication de conserves étaient rares.
