Un bon vin dépend notamment de la composition du sol, qui influe sur la croissance et le goût du raisin. Désormais, les vigneronnes et vignerons cultivent des cépages particulièrement résistants.

Le sol, le climat et la météo jouent un rôle dans le goût du vin. Cependant, les différences locales dans la structure des sols représentent des défis particulièrement grands pour les vigneronnes et vignerons. « Dans la région de Winterthour, le sol est glaiseux et sableux. Puis, à seulement quelques kilomètres en direction de Schaffhouse, il est beaucoup plus argileux. Par contre, dans les Grisons, on trouve majoritairement un sol caillouteux », explique Jürg Schönenberger, Chef des cultures chez Rutishauser-DiVino. En fonction du sol, d’autres cépages sont adaptés.

Le sol idéal
Le sol constitue la base d’existence pour les vignes. Il sert de réservoir d’éléments nutritifs et d’eau, ainsi que de régulateur pour les aléas climatiques. Les meilleurs sols sont ceux qui permettent un bon drainage et une alimentation suffisante en eau pour la vigne.

L’influence du sol sur le goût
Outre le cépage, le sol joue également un rôle significatif dans le goût du vin : « Les sols à base d’ardoise et riches en minéraux donnent souvent des vins moins fruités avec un caractère singulier. Les vignes qui poussent sur des sols d’éboulis et graveleux produisent des vins mûrs et très fruités avec un nez terreux. Sur les sols argileux, comme on en trouve à Schaffhouse, les récoltes sont souvent abondantes, car ceux-ci peuvent stocker beaucoup d’eau. Le raisin des vignes qui y sont plantées est transformé en vin puissant et lourd », déclare l’expert en vin Jürg Schönenberger.

Maladies fongiques
En plus d’influer sur le goût, la qualité du sol joue également un rôle dans la prolifération de champignons nuisibles qui constituent un réel défi pour les vigneronnes et vignerons. Au lieu de recourir aux produits phytosanitaires, certains d’entre eux ou elles misent donc sur des cépages (Piwi) résistants aux maladies fongiques. Parmi les cépages Piwi les plus connus, on trouve le Cabernet Jura, le Monarch, le Regent, le Maréchal Foch et le Léon Millot (rouge) ainsi que le Johanniter, le Seyval Blanc et le Solaris (blanc). Ces cépages sont moins sensibles aux maladies fongiques telles que l’oïdium de la vigne, le mildiou ou la pourriture grise. Pour l’instant, les parchets réservés à ces cépages sont peu nombreux en Suisse. Bien que la surface cultivable ait augmenté d’au moins 87 hectares entre 2007 et 2017, passant à 256 hectares, les cépages Piwi ne représentent que 1,8 % du total de la superficie viticole.

Pourtant, leur culture offre plusieurs avantages. Les cépages résistants permettent notamment de réduire nettement l’utilisation de produits phytosanitaires et donc les coûts d’utilisation de machines et la charge de travail. En même temps, l’environnement et les auxiliaires sont préservés, et le risque de tassement du sol est diminué, car ce dernier n’est pas mis sous pression par des machines lourdes. « Toutefois, la commercialisation de ces vins est très difficile », raconte Jürg Schönenberger. La plupart des consommatrices et consommateurs achètent exclusivement des vins qu’ils connaissent et apprécient. Le goût un peu différent des raisins Piwi n’est pas encore connu en Suisse ; pour l’instant, ces vins sont donc restés des produits de niche. « Le goût de ces vins est souvent plus sec et pas très fruité ni léger. Mais, grâce aux recherches et au développement des vins Piwi, j’espère qu’ils sauront bientôt convaincre un large public aussi par leur goût », conclut l’expert.