GEn principe, seul le houblon, le malt, la levure et l’eau entrent dans la fabrication de la bière. Benjamin Kloos, brasseur et sommelier de la bière chez RAMSEIER à Hochdorf, ajoute un quatrième ingrédient : une bonne dose de passion.
Pour Benjamin Kloos, tout commence en 1998. Alors âgé de 16 ans, il est en classe de 11e dans sa ville natale de Kirn (DE). Les élèves ont l’occasion de s’inscrire à un cours facultatif en après-midi : brassage de la bière dans la brasserie locale, à quelques centaines de mètres de la maison où vit Benjamin. C’est le déclic : après la maturité en Allemagne, il choisit un apprentissage de brasseur-malteur dans cette même brasserie. Son loisir d’autrefois devient un métier, qui le passionne toujours autant.
Près d’un quart de siècle plus tard, nous rencontrons Benjamin sur le site de Hochdorf de RAMSEIER Suisse. L’ancien brasseur en herbe est désormais marié, père d’un garçon et Responsable de production à l’usine de Hochdorf. En 2021, l’entreprise a produit 35 millions de litres de bière, pour une part de marché d’un peu plus de 8 %. « Le secteur suisse de la bière ne compte pas beaucoup d’entreprises de cette taille », explique Benjamin. Les marques propres pour VOLG et LANDI constituent la part la plus importante. Mais ce ne sont pas les seules tâches que RAMSEIER Suisse effectue sur mandat. L’entreprise se charge parfois de la production entière, parfois seulement de l’embouteillage. « Mettre en place une marque de bière est fastidieux et coûteux », répond le spécialiste, quand on lui demande pourquoi RAMSEIER Suisse ne produit pas sa propre bière. Dès le début – l’usine date des années 1960 –, RAMSEIER Suisse produit des marques commerciales, et pas de bière de marque propre. « A l’exception de la ‹ Römer Bier › pour les collaborateurs et collaboratrices et quelques rares clients locaux dans la restauration. »
Des drêches pour l’agriculture
Benjamin nous fait visiter les différents espaces de production. La chaleur monte, nous approchons du cœur de l’usine : la salle de brassage, à savoir la « cuisine ». C’est ici que se trouvent la cuve maltière, la cuve de filtration et la chaudière à moût. Pour produire de la bière, le malt est d’abord concassé et mélangé à de l’eau chaude (le trempage), puis chauffé à une température plus élevée tout en remuant. Durant ce processus, l’amidon contenu dans le malt est dissous et transformé en sucre. Il reste des résidus solides, les drêches, que RAMSEIER Suisse cède aux agriculteurs et agricultrices, qui se fournissent directement auprès du silo à drêches (cofinancé par
fenaco Céréales, oléagineux et matières premières) pour intégrer cette matière dans le fourrage. Le moût, la partie liquide, est quant à elle cuite avec le houblon. Ensuite, cette décoction est séparée des protéines coagulées et des résidus de houblon non dissous. Le liquide restant est le moût servant au démarrage. Il est refroidi à la température de fermentation, puis on y ajoute de la levure (ensemencement), qui transforme enfin les sucres présents en alcool et en gaz carbonique. A l’issue de plusieurs semaines de fermentation dans la cuve du même nom, on obtient de la bière, qui est à nouveau filtrée, puis embouteillée.
Céleri et chou honnis
« En tant que brasseur, il faut des connaissances en biotechnologie et en biochimie, mais aussi en physique et en mathématiques », commente Benjamin. Calculer les volumes fait également partie du métier, tout comme la surveillance des processus. « A la fin, il faut surtout avoir le plaisir du goût et de la bière. » Devenu sommelier de la bière à l’issue d’une formation continue, notre brasseur a le privilège de déguster, chaque matin, le précieux breuvage dans l’usine de RAMSEIER Suisse pour le contrôle qualité. Car une bonne bière ne doit pas avoir de mauvais goût : « On sent tout de suite les erreurs les plus courantes », dit-il en connaisseur. « Une maturation insuffisante donne un goût de beurre rance ; une mauvaise cuisson en salle de brassage, une odeur de légumes cuits. Evidemment, on n’aime pas retrouver un goût de céleri ou de chou dans la bière. » De plus, il est important d’équilibrer l’amertume et la douceur. A la fin, c’est une question de goût. « Une bière est bonne quand on veut en commander une deuxième. »
Innovations en brasserie pilote
Benjamin Kloos s’adonne souvent à sa passion pour la bière encore après le travail. Chez lui, il dispose d’une petite brasserie à la cave dans laquelle il laisse libre cours à sa créativité. On peut y produire près de 30 litres de bière à la fois. Aucun produit concurrent ne sort de là, au contraire. « En novembre, nous lançons une bière Pale Ale sous la marque Farmer pour LANDI Suisse que j’ai développée chez moi comme produit pilote », raconte Benjamin. La bière est-elle aussi sa boisson préférée ? « Du moins, ma boisson alcoolisée préférée – la bière est pour moi plus qu’un simple désaltérant. »
en commander une deuxième. »
