Pour pouvoir consommer une bonne bière fraîche par une chaude journée estivale, il faut avant tout de l’orge, du houblon et de l’eau. Entre le champ, la source et les étals des magasins, les matières premières ont toutefois un long chemin à parcourir.
On entend les grains d’orge ruisseler à travers les deux conduites beiges qui les font passer des silos au concasseur. C’est ainsi que débute le processus de brassage de la bière Farmer de LANDI à la brasserie de RAMSEIER Suisse SA. Avant le concassage, le malt d’orge est nettoyé pour éviter que des particules indésirables parviennent dans la bière. Suite au concassage, les substances contenues dans le malt d’orge se dissolvent plus facilement dans l’eau de brassage.
L’amidon est ensuite obtenu à partir du malt. Pour cela, le malt broyé est mélangé avec de l’eau à 62° C dans la cuve de trempage. Après que le mélange a été chauffé progressivement à 70° C, l’amidon se transforme en sucre de malt fermentescible. Ce processus est décisif pour que la levure ajoutée ultérieurement transforme et fermente le sucre de malt et donne naissance à la bière. Cette étape de production influence le goût de la bière, le choix de l’eau de brassage déterminant la teneur en minéraux du breuvage. « Pour produire la bière Farmer, nous utilisons exclusivement de l’eau suisse provenant de la source de Römerswil (LU) », affirme Isidor Elmiger, responsable du site de production de Hochdorf (LU).
Cuisson et trempage
L’étape suivante se déroule dans la cuve-filtre. Le brassin y est séparé des composantes solides et liquides, soit filtré. Subsiste alors un produit liquide, le moût, qui est cuit dans la chaudière à moût.
C’est au cours de cette étape que le houblon est ajouté. La variété de houblon et les quantités utilisées influencent le goût et la durée de conservation de la bière. L’ajout d’une quantité plus élevée de houblon favorise la durée de conservation mais confère à la bière un goût plus amer. Le houblon est livré sous forme de pellets. « Comme il est quasiment impossible de le transformer de manière industrielle en Suisse, le houblon est pressé en pellets en Allemagne », explique Isidor Elmiger. Dans notre pays, une seule entreprise, de taille relativement modeste, transforme le houblon. Elle ne dispose donc pas des capacités pour une transformation industrielle.
La prochaine étape est un « bain » dans ce que l’on appelle le whirlpool, dans lequel le moût arrive latéralement à une vitesse élevée. En raison du mouvement de rotation, la partie liquide reste confinée à l’extérieur alors qu’un cône de dépôt se forme au centre. Ce processus permet d’extraire le moût clarifié. A l’étape suivante, le moût clarifié est refroidi à l’aide de l’eau de brassage, complété avec de l’air stérile et pompé dans une cuve de fermentation. Les levures ajoutées dans la cuve de fermentation déclenchent le processus de fermentation.
La fermentation secondaire se déroule dans les cuves de garde où l’alcool et l’acide carbonique se forment. Selon le type de bière, ce processus prend entre deux semaines et trois mois. La bière non filtrée est ensuite mise en bouteille. La bière lager est filtrée. Au cours de la filtration, les particules restées en suspension dans la bière (protéines, tanins, levures) sont filtrées, ce qui procure la couleur claire typique de cette bière. La bière lager est la bière la plus consommée en Suisse.
Parcours jusqu’en canette
La bière est désormais prête au remplissage. Les canettes sont placées sans couvercle sur le convoyeur. Pendant qu’elles se déplacent, elles sont tournées à l’envers et lavées à fond. Après avoir été retournées une nouvelle fois, les canettes poursuivent leur parcours et sont remplies de bière. Le couvercle est ensuite posé sur la canette, après quoi cette dernière est fermée hermétiquement. Les canettes sont à nouveau retournées pour que la partie inférieure sèche et pour y apposer la date de péremption et de production.
Chaque canette passe ensuite à travers un appareil qui sert à trier les canettes insuffisamment remplies. Les canettes exemptes de défauts poursuivent leur parcours pour être rassemblées en vue de leur conditionnement dans des cartons. Un film plastique recouvre les canettes et les maintient ensemble. Les packs de dix-huit canettes sont acheminés sous cette forme sur des palettes.
Tous les processus sont en grande partie automatisés. Pour surveiller les machines et intervenir le cas échéant, il faut cependant disposer de personnel. Les palettes complètes sont transportées dans un dépôt attenant à l’aide d’un charriot élévateur avant d’être acheminées par des camions de Traveco dans les magasins LANDI, où les canettes sont vendues au prix de 50 centimes. « Voici le parcours de la bière – de l’orge et du houblon jusqu’à la boisson en canette que l’on achète dans les rayons des magasins », conclut le responsable de l’une des plus grandes brasseries indépendantes de Suisse.
Plusieurs types de bières Farmer
« A l’époque, tout a commencé avec la bière lager », explique la responsable de la communication d’entreprise de LANDI Suisse SA, Heidi Niederberger. Aujourd’hui, les bières Farmer sont proposées sous diverses formes : non filtrée, ambrée, panachée, litchi et pamplemousse. Comme son nom l’indique, la bière non filtrée n’est pas filtrée après le processus de fermentation et est mise en bouteille sous cette forme. Pour produire de la bière panachée, litchi ou pamplemousse, on filtre la bière et on y ajoute l’arôme correspondant avant la mise en bouteille.
Actuellement, les quelque 130 000 hl de bières Farmer brassés chaque année permettent de produire près de 28,5 millions de canettes ou bouteilles de bière. « Dans le langage technique des brasseurs de bière, on décrit la bière lager de LANDI – produite selon la recette spécifique à la marque – comme un breuvage puissant agrémenté d’une légère pointe d’amertume », déclare Isidor Elmiger. La fabrication de la bière de base s’effectue de manière traditionnelle. Par conséquent, la qualité ne souffre aucun compromis. Les drêches de brasserie sont un sous-produit qui subsiste à la fin du processus. Elles sont utilisées dans l’agriculture, où elles sont considérées comme un aliment de haute valeur pour le bétail.
