Cela fait 25 ans que Jolanda Egli prépare de délicieux pains, tresses et autres biscuits dans sa boulangerie à la ferme familiale. Les époux Egli vendent ces produits dans leur magasin à la ferme à Steinmaur (ZH) et dans des magasins LANDI de la région, même après avoir remis le domaine à la jeune génération.

En arrivant sur l’exploitation de la famille Egli à Steinmaur (ZH), les visiteurs iden­tifient immédiatement une odeur reconnaissable entre mille. Il ne s’agit pas de l’odeur du foin ou de l’étable – cette dernière se trouvant derrière la maison – mais de celle du pain frais tout juste sorti du four. La production de galettes des rois bat son plein et bien que Noël soit passé, de nombreux biscuits sont en préparation. Cela fait plus de 25 ans que Jolanda Egli confectionne, dans son petit four à pain jouxtant le salon de la ferme, toutes sortes de pâtisseries allant des savoureux gâteaux aux tartes, biscuits et autres pains. Tout a commencé par la classique tresse au beurre. « Autrefois, on attendait d’une paysanne qu’elle prépare elle-même tous ses produits », se rappelle Jolanda Egli en souriant : « Or je ne savais absolument pas faire de pâtisseries ! »

En fait, c’était sa mère qui confectionnait les tresses, tous les samedis. Lorsqu’elle était jeune, Jolanda Egli ne s’intéressait pas vraiment aux pâtisseries. Mais après avoir fondé sa propre famille, elle a eu envie de perpétuer cette tradition : « Je me suis exercée jusqu’à ce que mes tresses ressemblent vraiment à des tresses. » Et à partir du jour où elles commencèrent à être appréciées par son beau-père, Jolanda Egli vendit ses huit premières tresses. Aujourd’hui, tous les samedis, la paysanne écoule plus de 700 pains et tresses dans son magasin à la ferme.

« La nuit, j’arrive bien à me concentrer pour travailler »
Pour que les pâtisseries soient prêtes à temps, il faut respecter un calendrier très précis et adopter le rythme biologique de l’alouette. En semaine, Jolanda Egli prépare sa pâte à trois heures du matin. Pour les tresses du samedi, elle commence même à 23 heures. Ces horaires de travail nocturnes sont une bénédiction pour elle : « La journée, le téléphone sonne régulièrement, ce qui fait que l’on est sans cesse dérangé dans son travail. La nuit, j’arrive à travailler de manière concentrée. » Autrefois, lorsque ses quatre enfants désormais adultes étaient en bas âge, elle en profitait pour repasser son linge la nuit, explique l’agricultrice en riant. D’une manière générale, il est toutefois difficile de trouver du personnel : « En effet, les gens ne se bousculent pas pour travailler à des heures pareilles ! » Aujourd’hui, la famille Egli est secondée par douze paires de mains assidues représentant six postes de travail à temps complet et travaillant à la boulangerie et dans le magasin de la ferme. Hans, son mari, donne aussi de fréquents coups de main au magasin.

L’année dernière, Jolanda Egli et sa petite équipe ont transformé près de 37 tonnes de farine de blé. Bien que le domaine compte aussi des grandes cultures et du blé, la farine ne provient pas de la ferme. Elle est achetée, « afin de disposer d’une qualité constante ». La teneur en amidon et en protéine de la farine, par exemple, est un facteur important pour que le pain lève correctement. « La farine achetée est homogène. Cela nous facilite la tâche, la pâte garde ainsi toujours la même consistance », argumente Hans Egli. « Produire du pain à base de farine du domaine serait certes une belle idée. Il y aurait toutefois trop de risques que les miches ne lèvent pas. » C’est la raison pour laquelle les Egli vendent leur blé, sous le label IP-Suisse.

« A la LANDI, je trouve tout ce dont j’ai besoin »
Dans leur magasin à la ferme, Jolanda et Hans Egli vendent, outre des pâtisseries maison, quasi tous les produits servant aux besoins culinaires quotidiens. Ils écoulent aussi une partie de leurs biscuits et de leurs pâtes à LANDI Adlikon bei Regensdorf (ZH) et dans le magasin de LANDI Züri Unterland, la LANDI dont ils sont membres. Hans Egli y achète tous ses intrants, produits phytosanitaires, engrais et du diesel, soit tout ce qui est nécessaire à la bonne marche de l’exploitation. Outre les vaches laitières, les remontes d’élevage, les bovins d’engraissement et quelques veaux, la production végétale est un autre pilier de ce domaine agricole. Soutenir l’économie locale est une préoccupation majeure pour Hans Egli. « En tant qu’agriculteur, la solidarité me paraît être un devoir. Il s’agit en outre d’une solution confortable car je sais que je peux acheter tout ce dont j’ai besoin, dans la qualité souhaitée », ajoute l’agriculteur, en esquissant un grand sourire. En sa qualité de membre de sa LANDI, Hans Egli perçoit aussi les participations aux résultats de la LANDI et de fenaco.

La prochaine génération est à la barre
En janvier 2022, Jolanda et Hans Egli ont remis le domaine à la sixième génération. Désormais, ce sont leur fils, Elias, et sa fiancée qui gèrent la ferme. Tous deux ont des projets : Elias souhaite notamment construire une nouvelle étable avec l’aide de son père. Celle-ci doit être plus grande et plus moderne, la famille Egli, jeune génération incluse, souhaitant vivre avec son temps. A l’avenir, le troupeau de 80 vaches laitières sera trait par un robot. A l’étable, les allées seront nettoyées par un robot racleur. Le robot d’affouragement remplacera quant à lui la mélangeuse précédemment utilisée pour préparer la ration et distribuera cette dernière à intervalles réguliers. Ces équipements aideront à organiser efficacement les processus de travail quotidiens. Actuellement, la famille Egli élève 45 vaches laitières  Holstein et Red Holstein. Le lait produit sous le label « Lait des prés » est en grande partie vendu au groupe Emmi. Quelque 24 000 litres sont commercialisés en vente directe : 18 000 litres via l’automate à lait et 4000 litres dans un home pour personnes âgées. Jolanda Egli utilise environ 6000 litres de lait dans sa boulangerie. Le magasin et la boulangerie à la ferme continuent à être gérés par Jolanda et Hans Egli.

Nous demandons finalement aux époux Egli ce qui rend leurs produits si particuliers. L’agricultrice sourit : « Mille erreurs et des carnets remplis de notes. » A cela s’ajoutent, comme souvent, beaucoup de passion et les bonnes intuitions.