Derrière les murs d’EiCO, 50 000 œufs sont cuits et peints toutes les heures. L’entreprise suisse de commerce d’œufs dirigée par Hannes Messer utilise une technologie moderne et suit des traditions éprouvées pour prolonger la durée de conservation des œufs.

A la fin du mois de mars, dans les ateliers de production d’EiCO, l’effervescence est à son comble. EiCO, filiale de fenaco, est une entreprise suisse de commerce d’œufs qui exploite deux sites de conditionnement, à Berne (BE) et à Märstetten (TG). La production d’œufs de Pâques bat son plein depuis dix bonnes semaines déjà, toutes les machines tournent à plein régime. « Nous sommes numéro 1 dans la coloration d’œufs, nous en produisons 50 000 par jour », explique Hannes Messer, directeur d’EiCO. L’entreprise n’approvisionne pas seulement tous les grands distributeurs du pays avec un assortiment complet mais livre aussi les établissements de restauration et les particuliers avec son propre service de livraison. 

Les œufs frais sont collectés trois fois par semaine dans 95 exploitations réparties partout en Suisse. Fraîcheur garantie : « les œufs crus ne doivent pas transiter plus de huit jours entre les poulaillers et les rayons des magasins », précise Hannes Messer. Une fois arrivés chez EiCO, ils sont contrôlés et triés pour sélectionner ceux qui vont être cuits. « Les œufs destinés à la cuisson ne doivent pas être trop gros », poursuit Hannes Messer. Pourquoi ? « Tout simplement parce que plus l’œuf est gros, plus il est fragile car le poids de la coquille reste toujours le même ».

La coloration des œufs de Pâques, à la fois esthétique et pratique

Peindre les œufs pour Pâques est une tradition qui puise ses racines dans des coutumes et des symboliques anciennes que l’on retrouve dans différentes cultures. Avant même l’avènement du christianisme, les œufs étaient déjà considérés comme des symboles de fertilité et de renouveau. Les peindre et les décorer faisait alors partie des fêtes de printemps, qui célébraient ce moment où la nature reprend vigueur et l’espoir d’une récolte fructueuse. Cette tradition a ensuite été intégrée à la Pâque chrétienne, les œufs symbolisant la résurrection de Jésus-Christ et la nouvelle vie. Aujourd’hui, la coloration des œufs de Pâques reste une tradition très populaire, pratiquée dans de nombreuses cultures à travers le monde et qui symbolise le printemps, le renouveau et la joie de vivre. Cette tradition n’a pas seulement une fonction esthétique, mais aussi pratique, comme le fait remarquer Hannes Messer: « Le fait de les peindre permet de les sceller, ce qui prolonge leur durée de conservation ». Grâce à un vernis spécial, les œufs se conservent jusqu’à 50 jours et arborent toute une palette de couleurs vives. 

Hannes Messer nous guide à travers l’atelier, coloré de toute part. « Pour la coloration, il n’y a pas de limites à l’imagination. Nous pouvons laisser libre cours à notre créativité en concertation avec nos clients. Nous puisons notre inspiration entre autres dans les tendances actuelles de la mode et de l’ameublement ».

« Une cuisson parfaite »

Les œufs doivent être cuits avant d’être peints, ce qui s’explique aussi par des raisons historiques. Autrefois, durant le carême, on évitait tous les produits d’origine animale, comme la viande et les œufs. Les croyants faisaient donc bouillir leurs œufs afin de pouvoir les consommer après cette période de jeûne. Cette tradition s’est perpétuée jusqu’à aujourd’hui, même si les raisons ont évolué au fil du temps. « Aujourd’hui, l’œuf dur est apprécié pour son côté nutritif et très pratique pour la pause ou en route », explique Hannes Messer. Il découpe délicatement un œuf rose pastel doré à son sommet pour nous en dévoiler l’intérieur: « Nous obtenons ici une cuisson quasiment parfaite, ce qu’on ne réussit que très rarement à la maison ». 

Les œufs durs peints continuent de se vendre principalement à Pâques mais la demande durant le reste de l’année s’est amplifiée ces deux dernières décennies. « En diversifiant l’offre, nous sommes parvenus à faire sortir l’œuf dur de l’assortiment saisonnier », déclare fièrement Hannes Messer. De l’œuf à salade à l’œuf de pique-nique en emballage pratique de deux avec assaisonnement, en passant par les œufs ornés de « Hello Kitty », l’atelier de coloration d’EiCO réalise désormais plus de la moitié de son chiffre d’affaires en dehors de la période de Pâques.

La culture de l’œuf en Suisse

Avec une consommation annuelle plutôt modeste d’à peine 200 œufs par habitant, Hannes Messer estime que ce marché pourrait encore croître en Suisse. « Du fait qu’ils sont riches en protéines et qu’ils peuvent être considérés comme un aliment complet, ils sont de plus en plus appréciés ». Après plus de trois décennies dans le métier, Hannes Messer sourit lorsqu’on l’interroge sur sa propre consommation d’œufs : « Bien plus que moyenne ! ». Alors qu’il porte un regard optimiste sur l’avenir d’EiCO, ses machines continuent de tourner sans relâche pour fournir à toute la Suisse des œufs de Pâques d’une grande variété de coloris et de motifs, symboles de renouveau et de plaisir partagé.