Passionnés par les vaches de la race d’Hérens

Avec 20 têtes de bétail de la race d’Hérens, Jean-Jacques Zufferey est passionné par l’élevage de cette race valaisanne. L’agriculteur de Grimentz (VS) produit du fromage d’alpage en été et, en hiver, livre son lait à la fromagerie d’Anniviers.

D’un pas assuré, Jean-Jacques Zufferey et sa compagne Marion rejoignent l’alpage situé sur les hauts de Grimentz. C’est là que se trouve le troupeau de vaches du val d’Hérens qu’ils élèvent. Attendant la traite, ces dernières pâturent paisiblement sous la garde du vacher.

Depuis le 14 juin, date de l’inalpe dans le val d’Anniviers, les vaches de Jean-Jacques Zufferey – toutes de la race d’Hérens, emblématiques du Valais – ont quitté l’étable pour les pâturages de montagne. Pendant deux semaines, elles profitent de la « montagne basse » d’Avoin au-dessus de Grimentz, un cadre idyllique et paisible où elles peuvent se nourrir des riches herbes alpines. Les journées sont rythmées par deux sorties : de 7 h 30 à 11 h 30 et de 17 h 30 à 20 h 30. Ce régime permet non seulement d’optimiser la production laitière mais aussi de maintenir les vaches en excellente santé. « C’est un système éprouvé pour maintenir la production laitière des Hérens », explique l’agriculteur valaisan. Il est l’un des cinq consorts de l’étable communautaire de la Puchottaz à Grimentz.

Alpage à 2500 mètres

La vie en alpage atteint son apogée dès le début juillet, lorsque les vaches de Jean-Jacques Zufferey montent sur la « montagne haute » de Torrent, située dans le vallon de Moiry à 2500 mètres d’altitude. Les vaches sortent de 7 h 30 à 18 h 30, profitant pleinement de l’air pur et des pâturages d’altitude. Elles sont traites deux fois par jour, vers 5 h et vers 19 h, selon une routine bien rodée qui assure la qualité et la quantité de lait produite.

A Moiry, dans la plus haute fromagerie d’alpage de Suisse, le lait est transformé une fois par jour en « Raclette d’alpage du Valais AOP », qui est très réputée pour son goût riche et authentique. Le fromage d’alpage est partagé à la désalpe (qui a lieu à la mi-septembre) entre les alpant·es au pro rata de la production laitière de leurs vaches, puis vendu directement aux particuliers, qui apprécient acheter un produit local et authentique. Il trouve également sa place dans quelques magasins du Val d’Anniviers.

Amoureux de la race d’Hérens

Pour Jean-Jacques Zufferey, la passion pour l’élevage des vaches de la race d’Hérens a été transmise par son père. L’agriculteur confie : « J’ai toujours aimé les vaches. Dès mes 15 ans, je remplaçais le vacher de l’Etable de la Puchottaz pendant les trois semaines précédant l’inalpe et m’occupais de tout son troupeau. Je faisais la traite et fabriquais le fromage. » Ce n’est pourtant qu’à l’âge de 45 ans qu’il obtient son CFC d’agriculteur et suit un cours de fromager d’alpage. « Après mes études à St-Gall, j’ai longtemps travaillé pour différentes entreprises internationales. Au décès de mon papa en 2005, j’ai tout plaqué pour rentrer au pays », raconte Jean-Jacques Zufferey qui, depuis 2009, a travaillé à la promotion des produits du terroir valaisan puis comme chef d’office pour le Service cantonal de l’agriculture, poste qu’il vient de quitter à fin juillet pour revenir dans le domaine privé et consacrer davantage de temps à ses vaches.

Une future reine des combats

Parmi ses protégées, Benetnash (qui, en arabe, est le nom de l’étoile la plus orientale de la Grande Ourse) est prometteuse. Sa mère a été reine de l’alpage de Moiry et à bientôt 6 ans, elle suit ses traces. « Benetnash fait partie de la souche familiale depuis 64 ans, explique Jean-Jacques Zufferey, elle a été reine des jeunes à l’alpage de Moiry (qui se trouve aussi dans le Val d’Anniviers) et a fini deuxième ex aequo à la finale nationale des primipares. Elle est connue, car elle combat à la fois dans les montagnes et dans les arènes. » Connues pour les combats de reines, les vaches de la race d’Hérens peuvent également donner d’excellentes productrices de lait : « La tante de Benetnash a coulé presque 5000 kilos de lait l’an passé », commente l’agriculteur.

Producteur pour la fromagerie d’Anniviers

Lorsque les premiers flocons de neige commencent à recouvrir les sommets et que l’hiver s’installe, les vaches de Jean-Jacques Zufferey redescendent à l’étable. Cette période, bien que moins pittoresque que les mois passés en alpage, est tout aussi cruciale pour l’éleveur.

Chaque jour, le lait est livré à la fromagerie d’Anniviers à Vissoie. Inaugurée en août 2017, cette fromagerie a pu voir le jour notamment grâce à des financements publics. A travers le soutien financier apporté à l’Aide suisse aux montagnards, fenaco a aussi contribué à la réalisation de ce projet.

La fromagerie d’Anniviers joue un rôle essentiel dans la valorisation des produits laitiers de la région. Fromage à raclette AOP d’Anniviers, tommes montagnardes ou encore mélanges à fondue, ce sont 650 000 kg de lait provenant de 25 producteurs·trices du val d’Anniviers qui sont transformés chaque année.