Die grosse Leidenschaft für Eringerkühe

Jean-Jacques Zufferey besitzt 20 Eringerkühe. Er züchtet die Walliser Rasse mit Leidenschaft. Der Landwirt aus Grimentz (VS) produziert im Sommer Alpkäse und liefert im Winter seine Milch an die Käserei von Anniviers (VS).

Sicheren Schrittes gelangen Jean-Jacques Zufferey und seine Partnerin ­Marion auf die Alp über Grimentz (VS). Dort weiden ihre Kühe friedlich unter der Aufsicht des Senns und warten, bis sie gemolken werden. Sie gehören zur Rasse Eringer, die fürs Wallis typisch ist. 

Am 14. Juni, mit dem Alpaufzug im Val d’Anniviers (VS), haben Jean-Jacques Zuffereys Kühe den Stall verlassen und sind auf die Bergweiden gezügelt. Zwei Wochen verbringen die Tiere auf dem «Untersäss», der Alp Avoin – ein idyllischer und friedlicher Ort oberhalb von Grimentz, wo sie sich von saftigen Alpenkräutern ernähren. Den Tagesrhythmus bestimmt ihr Auslauf: von 7.30 bis 11.30 Uhr und von 17.30 bis 20.30 Uhr. Diese Auslaufzeiten jeweils nur morgens und abends begünstigen nicht nur die Milchproduktion, sondern fördern auch die Gesundheit der Kühe. «Es ist eine bewährte Methode für die Milchproduktion der Eringer», erklärt der Walliser Landwirt. Er ist eine von fünf Parteien im Genossenschaftsstall Puchottaz in Grimentz (siehe Box).

Alp auf 2500 Metern

Das Leben auf der Alp erreicht seinen Höhepunkt Anfang Juli, wenn Jean-Jacques Zuffereys Kühe weiter hinauf, auf die Alp Torrent im Moiry-Tal auf 2500 Metern über Meer, steigen. Hier sind die Kühe von 7.30 bis 18.30 Uhr draussen und geniessen die reine Luft und die Höhenweiden. Zweimal täglich, gegen 5.00 und gegen 19.00 Uhr, werden sie gemolken. Eine gut erprobte Routine, welche die Qualität und Quantität der produzierten Milch garantiert. 

Diese wird in der höchstgelegenen Alp­käserei der Schweiz, auf der Alp von Moiry, einmal täglich zu «Raclette d’alpage du Valais AOP» verarbeitet. Der Alpkäse geniesst einen guten Ruf wegen seines reichen und authentischen Geschmacks. Beim Alpabzug Mitte September wird er unter den Älplerinnen und Älplern pro rata der Milchproduktion ihrer Kühe aufgeteilt. Danach wird er direkt an Privatpersonen verkauft, die lokale und authentische Produkte schätzen. Auch in ein paar Läden im Val d’Anniviers ist er erhältlich. 

Die Liebe zur Eringerrasse

Jean-Jacques Zufferey hat die Leidenschaft für die Eringerzucht von seinem Vater geerbt. «Ich hat die Kühe immer geliebt», vertraut er uns an. «Seit meinem 15. Lebensjahr vertrat ich den Landwirt des Bauernhofs in der Etable de la Puchottaz in den drei Wochen vor dem Alpaufzug und kümmerte mich um seine ganze Herde. Ich molk und produzierte Käse.» Doch erst im Alter von 45 Jahren absolvierte Zufferey sein EFZ als Landwirt und einen Alpkäser-Kurs. «Nach dem Studium in St. Gallen arbeitete ich lange für verschiedene internationale Unternehmen. Als mein Vater 2005 starb, warf ich alles hin, um heimzukommen», erzählt Jean-Jacques Zufferey, der seit 2009 erst für die Förderung von Walliser Produkten und dann als Amtsleiter für die kantonale Dienststelle für Landwirtschaft tätig war. Letztere hat er just Ende Juli verlassen, um in die Privatwirtschaft zurückzukehren und auch, um seinen Kühen mehr Zeit zu widmen. 

Eine künftige Königin

Unter seinen Schützlingen ist Benetnash die vielversprechendste. Benetnash ist der arabische Name des östlichsten Sterns im Grossen Bär. Ihre Mutter war Ringkuhkampf-Königin der Alp Moiry. Mit ihren bald sechs Jahren tritt Benetnash in deren Fussstapfen. «Benetnashs Stammbaum reicht 64 Jahre in unseren Familienbetrieb zurück», erklärt Jean-Jacques Zufferey. «Sie war bereits Königin der Jungkühe auf der sich ebenfalls im Val d’Anniviers befindenden Alp Moiry und belegte beim nationalen Finale der Erstgebärenden den zweiten Platz ex æquo. Sie ist bekannt, denn sie kämpft sowohl in den Bergen als auch im Ring.» Die Kühe der Eringerrasse sind bekannt für den «Kampf der Königinnen», gleichzeitig aber wird ihre Milch für hervorragende Milchprodukte gebraucht. «Benetnashs Tante gab letztes Jahr fast 5000 Kilogramm Milch», freut sich der Landwirt.

Produzieren für die Käserei

Wenn die ersten Schneeflocken die Gipfel bedecken und der Winter Einzug hält, kehren Jean-Jacques Zuffereys Kühe in den Stall zurück. Diese Jahreszeit ist zwar weniger pittoresk als die Monate auf der Alp, für den Züchter aber genauso wesentlich. 

Jeden Tag wird die Milch an die Käserei von Anniviers geliefert. Die im August 2017 eröffnete Käserei ist hauptsächlich durch öffentliche Gelder zustande gekommen. Über ihr finanzielles Engagement bei der Schweizer Berghilfe hat auch die fenaco dazu beigetragen.

Die Käserei von Anniviers spielt eine zentrale Rolle in der Verwertung der regionalen Milchprodukte. Raclettekäse AOP aus Anniviers, Bergler-Tommes und Fondue-Mischungen – jedes Jahr werden 650 000 Kilogramm Milch von 25 Produzentinnen und Produzenten aus dem Val d’Anniviers verarbeitet.