Francis Bapst produziert Kartoffeln für Chips und Pommes frites. Dabei beschäftigt ihn vor allem, was unter der Oberfläche geschieht: Wie lässt sich der Boden so bewirtschaften, dass er Ertrag bringt und zugleich widerstandsfähiger wird? Die Lösung: regenerative Landwirtschaft.

Nature oder Paprika? Kaum steht eine Schale Pommes Chips auf dem Tisch, beginnt die Diskussion um die «beste» Geschmacksvariante. Die einen wollen nichts als Kartoffeln und Salz. Die anderen finden, erst Paprikapulver mache die Chips zum Genuss. Über den Geschmack sprechen alle. Darüber, wie aus einer Kartoffel Chips werden und was vorher auf dem Feld passiert, kaum jemand.

Francis Bapst gehört zu den über 300 Land­wirtinnen und Landwirten, die Kartoffeln für die Pommes Chips des Unternehmens Zweifel Chips & Snacks herstellen. Der 31-Jährige bewirtschaftet 40 Hektaren Land an den Standorten Cormagens und Grolley im Kanton Freiburg. Rund 1200 Tonnen Kartoffeln liefert er jedes Jahr an Zweifel in Spreitenbach (AG). Weitere 1200 gehen an die fenaco Tochterfirma frigemo in Cressier (NE), bei der sie zu Pommes frites ver­arbeitet werden.

Je nach Endprodukt baut Francis Bapst unterschiedliche Sorten an. Innovator, Agria und Lugano eignen sich für Pommes frites, Thalessa und Favola für Chips. Für Bapst beginnt die Qualität der Kartoffeln jedoch nicht bei der Wahl der Sorte, sondern deutlich früher: beim Boden.

Regenerative Landwirtschaft für bessere Böden

Als 2009 Vater und Onkel von Francis Bapst das Grundstück in Grolley kauften, liessen sie den Boden untersuchen. Die Analyse ergab einen tiefen Humusgehalt und wenig organische Substanz. «Die Böden waren vorher intensiv bearbeitet worden und unsere Vorgänger haben kaum Gülle und Mist eingebracht», sagt Francis Bapst, Betriebsleiter. Damit fehlte dem Boden ein wichtiger Speicher für Wasser und Nährstoffe. Ein humusarmer Boden ist zudem weniger stabil: Er verdichtet schneller, nimmt bei Starkregen weniger Wasser auf und trocknet bei längeren Trockenperioden rascher aus.

Mit Blick auf die Zukunft war für Francis Bapst, der den Betrieb 2027 komplett übernehmen wird, deshalb klar, dass sich die Bewirtschaftung ändern musste: Er entschied sich für die regenerative Landwirtschaft. 
Heute arbeitet er nur noch in Ausnahme­fällen mit Pflug. Statt den Boden zu wenden, lockert er ihn vertikal mit dem Grubber. So bleiben die natürlichen Bodenschichten besser erhalten. Gleichzeitig spart er Arbeits­gänge. «Wir sind schneller und brauchen weniger Diesel als beim Pflügen.»

Sechs Monate ohne Traktor

Die wichtigste Massnahme einer regenerativen Landwirtschaft sind für Francis Bapst die Zwischenkulturen. Nach der Getreideernte sät er die vielfältige Gründüngungsmischung «UFA Humus» mit unterschiedlich tief wurzelnden Pflanzen wie Sonnenblumen, Sommerhafer und Ölrettich aus. Von August bis März bleibt das Feld bewachsen. «Dann fährt kein Traktor und keine Maschine darüber», sagt der Landwirt. Die Pflanzen schützen den Boden, lockern ihn mit ihren Wurzeln und beugen Erosion vor.

Im Frühling zerkleinert Francis Bapst die Zwischenkultur, lockert den Boden einmal und pflanzt danach die Kartoffeln. Jahr für Jahr. Die Resultate zeigen sich Schritt für Schritt: «Der Humusgehalt ist in ungefähr zehn Jahren um rund einen Prozentpunkt gestiegen», sagt Francis Bapst. Das tönt bescheiden, ist für einen Boden aber eine deutliche Veränderung. Erste Unterschiede habe er schon nach fünf Jahren festgestellt.

Entscheidungen ohne Gebrauchs­anweisung

Regenerative Landwirtschaft ist für Francis Bapst keine Sammlung fixer Rezepte. Jede Parzelle reagiere anders, und das Wetter verändere die Bedingungen ständig. «Man kann sich nie ganz sicher sein, ob man richtig handelt», sagt der Freiburger. «Es gibt Theorie und Praxis, aber jede Kultur, jede Parzelle und jeder Boden ist anders.» Zudem versprechen Anbieter und Berater unterschiedliche Lösungen. Francis Bapst hört zu, probiert aus und entscheidet unternehmerisch. «Man muss abwägen und auswählen. Und dabei flexibel und agil bleiben.» Inoverde unterstützt ihn bei Sortenversuchen, liefert Pflanzgut und begleitet die Bestände im Feld. Er­träge, Gewichte und Qualitätsdaten werden gemeinsam erfasst. Auch bei Lagerung, 
Qualitätskontrolle und Logistik erhält der Betrieb Unterstützung von Inoverde.

Klimaleistung mit Hofdaten messen

Seit 2024 wird auf Francis Bapsts Betrieb genau gemessen, wie sich die regenerative Bewirtschaftung auf Boden und Klima auswirkt. Gemeinsam mit zwei weiteren Kartoffel­produzenten aus den Kantonen Freiburg und Waadt nimmt er an einem sechsjährigen gemeinsamen Pilotprojekt von Zweifel, Inoverde und AgroImpact teil. Der Startpunkt ist eine Klima­bilanz des Hofs. Fachleute bestimmten den Humusgehalt und untersuchten, wie viel Kohlenstoff die Böden speichern können. Spätere Messungen zeigen dann, welche Wirkung Massnahmen der regenerativen Landwirtschaft 
wie Zwischenkulturen, Kompost und pfluglose Bodenbearbeitung tatsächlich erzielen.

Damit die Landwirte das wirtschaftliche Risiko für ihr Nachhaltigkeitsengagement nicht allein tragen, garantiert Zweifel während der sechs­jährigen Projektdauer die Abnahme der regenerativ angebauten Kartoffeln. Zusätzlich werden die Betriebe für eine nachweisliche Klimawirkung pro Tonne CO₂ entschädigt. Für Francis Bapst ist diese Planungssicherheit entscheidend: «Ganz grundsätzlich müssen unsere Kartoffeln zu fairen Preisen gekauft werden.»

Derzeit stammen rund 6 Prozent der Kartoffeln von Zweifel aus regenerativem Anbau – etwa 1500 Tonnen pro Jahr. Die Klimawirkung aus Emissionsreduktion und Kohlenstoffspeicherung liegt bei rund 21 Tonnen CO₂-Äquivalenten. «Noch ist das wenig. Entscheidend ist jedoch, dass sich die Wirkung erstmals pro Tonne Rohware messen und damit das Reduktionspotenzial sichtbar machen lässt – als Grundlage für die Ausweitung auf weitere Betriebe», betont Elie Haldemann, Leiter Nachhaltigkeit bei Inoverde.

Für Francis Bapst zählt deshalb nicht nur die aktuelle Zahl, sondern vor allem die langfristige Entwicklung: «Veränderungen im Boden brauchen Zeit. Wichtig ist, dass wir messen können, was unsere Massnahmen bewirken, und daraus für die nächsten Jahre lernen.»

Und nun: Nature oder Paprika?

Hinter all den Messungen, Versuchen und Bodenanalysen steht für Francis Bapst letztlich eine einfache Sache: seine Begeisterung für die Kartoffel. «Die Kartoffel ist ein hervorragendes Produkt», sagt er. Auf wenig Fläche liefere sie viel Energie, fast die gesamte Ernte könne direkt verwertet werden. Dazu komme ihre Vielseitigkeit: Aus derselben Knolle entstehen Pommes frites, Rösti, Gratin, Suppe, Salat – oder eben Pommes Chips. Welche Variante wohl bei ihm selbst in der Schale landen?

«Eindeutig Paprika», sagt der 31-Jährige und grinst. Damit ist die Geschmacksfrage für ihn geklärt. Wichtiger ist ihm, dass auch künftig gute Kartoffeln in gesunden Böden wachsen.