Qui aurait cru que la période de l’avent pouvait être aussi intense que celle de Pâques pour un négociant en œufs ? Pourtant, on tourne toujours à plein régime chez EiCO vers la fin de l’année. Et pour cause : cet ingrédient protéiné ne doit pas manquer dans les mille et un délices de Noël.
Alors que les températures baissent lentement au dehors, on se prépare à une fin d’année chargée chez EiCO. Comptant parmi les plus importantes de Suisse en matière de commerce d’œufs, cette entreprise conditionne les œufs frais issus d’élevages bio, en plein air ou au sol et les prépare pour la vente. Bien que l’effervescence des semaines de Noël semble encore lointaine, les premiers travaux de planification se déroulent déjà en coulisses. « En décembre, la demande d’œufs augmente brusquement, explique Hannes Messer, directeur d’EiCO. On porte alors les capacités de production de l’entreprise à leur maximum. Avec les biscuits de Noël, le traditionnel brunch et autres repas de fêtes, nous tous avons fort à faire. » C’est que beaucoup de ces préparations – les biscuits en particulier – reposent sur cet ingrédient essentiel que sont les œufs crus.
Tous les œufs ne sont pas égaux
EiCO s’approvisionne en œufs frais auprès d’une centaine d’agriculteurs·trices de toute la Suisse, qui élèvent leurs poules soit en plein air, soit au sol. L’an passé, le marché a reflété une certaine sensibilité au mode de garde des animaux et au système de production : en Suisse, la demande en œufs de poules élevées en plein air a crû de 5,9 % dans le commerce de détail par rapport à l’année précédente, atteignant son niveau le plus élevé depuis 2015 ; les œufs bio ont également été très appréciés.
Trois fois par semaine, EiCO fait appel aux camions de la société TRAVECO pour collecter les œufs frais dans les exploitations agricoles. A Märstetten (TG) et à Berne, ces derniers sont ensuite minutieusement contrôlés puis emballés dans des boîtes de 4, 6, 8, 10 ou 15. « Nous avons huit jours à partir de la date de ponte, explique Hannes Messer, ensuite, les œufs doivent être mis en vente. » Les œufs qui sont particulièrement propices à la cuisson dure et à la coloration – il s’agit essentiellement d’œufs de petite taille – sont mis de côté. Hannes Messer commente à ce propos : « On pourrait penser que les gros œufs sont plus robustes. Mais pas du tout : ils sont au contraire beaucoup plus fragiles, car quelle que soit la taille de l’œuf, sa coquille a toujours à peu près le même poids. »
EiCO dispose d’un système ingénieux qui trie les œufs en fonction de leur taille, de leur poids et de leur qualité. « De cette manière, nous garantissons que seules les pièces intactes sont commercialisées », complète-t-il. Les œufs crus ne sont pas uniquement destinés à la consommation directe par les ménages, ils sont aussi transformés en ovoproduits dans les cuisines professionnelles. Ceux qui ne répondent pas aux exigences en matière de taille et de poids sont valorisés comme œufs de transformation : après avoir été cassés, puis pasteurisés, ils sont utilisés dans la restauration (p. ex. pour produire des pâtes) ou dans l’industrie alimentaire. Assurer la logistique en décembre représente une gageure pour EiCO : jusqu’à 226 000 œufs par heure peuvent être conditionnés sur les deux sites de l’entreprise, lesquels sont livrés aux détaillants dans toute la Suisse. Comme l’explique le président de la direction d’EiCO : « Notre département logistique et planification travaille avec la précision d’une montre suisse, car les œufs doivent arriver chez les clientes et clients frais et dans les temps. Pour y parvenir, il faut entre autres planifier les troupeaux des années à l’avance. »
A Pâques, c’est une autre histoire
Alors qu’en fin d’année, on utilise les œufs surtout pour les pâtisseries de Noël ainsi que la préparation des repas de fête, au printemps et à Pâques, ce sont les œufs cuits durs et colorés qui sont le plus demandés. « Notre site de coloration à Berne tourne alors à plein régime, explique Hannes Messer, pour faire honneur à notre belle tradition de Pâques, nous y colorons et cuisons 50 000 œufs par heure. » La demande se normalise durant les mois d’été, pour ensuite remonter en flèche peu avant la fin de l’année.
Le déroulement des opérations chez EiCO au printemps et en fin d’année témoigne de l’efficience des méthodes de travail dans l’industrie alimentaire. Pour bien gérer cette période compliquée que sont les saisons festives, un travail d’équipe est nécessaire : chez EiCO, ce sont quelque 85 collaborateurs et collaboratrices qui veillent à ce que les ménages suisses puissent profiter de leurs fêtes de fin d’année en dégustant de délicieux plats à base d’œufs. Et Hannes Messer de conclure, non sans satisfaction : « L’œuf jouit d’une popularité croissante en tant que source de protéines. Si, avec moins d’un œuf par jour et par personne, la consommation d’œufs de la population dans notre pays reste faible en comparaison internationale, nous observons cependant une tendance à la hausse réjouissante. »
