A Cressier (NE), frigemo SA transforme des pommes de terre en frites, à raison de douze à quinze tonnes par heure. Une grande partie se retrouve pour finir dans les friteuses de McDonald’s Suisse.
Il est un peu plus de 20 heures. Nous sommes au McDonald’s à Crissier, non loin de Lausanne (VD). Cet établissement figure certainement parmi les restaurants McDonald’s les plus fréquentés. Plusieurs jeunes gens, l’air détendu, saisissent une pomme frite, la trempent dans du ketchup et la dévorent avec un plaisir non dissimulé. Il s’agit d’une scène typique à laquelle on assiste encore plus fréquemment le week-end. Le cornet en carton rouge qui contient les bâtonnets croustillants de pomme de terre est devenu le symbole de la « portion de frites », et ce probablement dans le monde entier. Mais peu de gens le savent : les pommes de terre utilisées pour produire les frites de McDonald’s Suisse proviennent de la région des Trois-Lacs et sont transformées dans une société-fille de fenaco à Cressier (NE). « Depuis que McDonald’s est présente en Suisse, c’est-à-dire depuis 45 ans, nous achetons nos pommes frites chez frigemo », explique Rainer Rufer, chef du secteur Achat, qualité et environnement chez McDonald’s Suisse. Des pommes frites tant appréciées aux « potato wedges » en passant par les « rösti fries » : l’année dernière, McDonald’s a acheté à frigemo plus de 15 200 tonnes de pommes de terre transformées. « La qualité suisse est un facteur important pour nous », précise Rainer Rufer. « Pour les différents produits que nous proposons, qui vont de la viande de bœuf aux pommes de terre en passant par la salade, nous privilégions les partenariats de longue durée avec nos fournisseurs locaux, qui achètent leurs matières premières à quelque 6900 agricultrices et agriculteurs du pays. »
« Nous misons sur l’agriculture suisse ! »
A la mi-octobre, 130 de ces agricultrices et agriculteurs ont livré leurs dernières pommes de terre de la récolte 2021 à fenaco Produits du sol dans les halles de Bargen (BE) et de Payerne (VD). Innovator, la variété à gros calibre riche en amidon fréquemment utilisée par McDonald’s, est particulièrement appréciée pour la production de frites. Elle se développe bien sur des sols limoneux légers. Sur des sols sablonneux plus légers, elle doit par contre être irriguée. Innovator est une variété mi-précoce, qui a besoin de 110 jours pour arriver à maturité et qui peut être récoltée dès la fin août.
Cette année, la météo défavorable a entraîné une forte baisse des volumes récoltés. Les précipitations abondantes, les fortes pluies et la grêle ont affecté les cultures. Des fissures de croissance, la tavelure, les corps creux et la mauvaise aptitude au stockage sont par ailleurs aussi des défis pour les transformateurs. Urs Vollmer, membre de la Direction de frigemo, explique que même si les frites sont d’excellente qualité, certaines d’entre elles présentent de légers défauts visuels et sont un peu plus courtes que d’habitude. Les rendements de la variété Innovator auraient chuté de 25 % environ en raison des mauvaises conditions de croissance. Les prix des pommes de terre sont en revanche plus élevés cette année, afin de limiter les pertes pour l’agriculture. Grâce à la solidarité manifestée par l’ensemble des acteurs de la branche – qu’il s’agisse des producteurs·trices, de l’industrie de la transformation et des acheteurs – le déficit entre l’offre et la demande a pu être couvert au mieux. La clientèle a elle aussi été compréhensive. « Nous misons sciemment sur les pommes de terre suisses et couvrons prioritairement nos besoins en achetant des tubercules indigènes. Grâce à la collaboration partenariale et étroite que nous entretenons avec frigemo, nous trouvons toujours des solutions, même les années difficiles. Cette année, de nouveau, nous nous efforçons de couvrir nos besoins avec des pommes de terre indigènes » précise Rainer Ruf, en illustrant l’importance de la collaboration avec les agriculteurs·trices suisses.
La taille, un facteur décisif
Les pommes de terre destinées à la transformation sont acheminées depuis les halles de Bargen et Payerne vers le site de production de Cressier (NE), où elles passent un premier contrôle qualitatif. Les tubercules de petit calibre (inférieur à 45 millimètres) sont acheminés vers la ligne servant à la production de flocons. La taille des tubercules n’est en effet pas un critère déterminant pour la fabrication de purée. Les pommes frites sont par contre élaborées à partir de pommes de terre de 60 mm de calibre et plus. Les volumes de pommes de terre transformées varient entre 12 et 15 tonnes à l’heure. Les tubercules sélectionnés sont contrôlés et triés dans un éplucheur à vapeur. Dans ce dernier, la pression élevée et la chaleur générée par la vapeur détachent la peau de la chair. Les tubercules sont ensuite apprêtés pour prendre leur forme finale: à cet effet, les pommes de terre épluchées traversent un système de tuyaux fermés équipés de couteaux rapportés à une vitesse de près de 90 km/h.
Ayant alors pratiquement leur forme définitive, les pommes de terre doivent à nouveau confirmer leur qualité. Un dispositif d’assurance qualité électronique analyse les défauts visuels éventuels des bâtonnets. Un dispositif mécanique trie les frites trop petites et celles qui sont recouvertes de taches noires. A la fin du processus de transformation, les pommes frites doivent être belles et fines tout en étant exemptes de bosses et de taches. Les frites sont ensuite blanchies. Pour qu’elles deviennent croustillantes, on leur retire encore de l’eau. Après le passage en friteuse, l’une des dernières étapes est la cellule de congélation rapide de 30 m de long. L’exposition à une température de -40 °C prolonge la durée de conservation des pommes frites. Il faut environ une demi-heure pour que les bâtonnets de pomme de terre passant sur le convoyeur soient entièrement congelés. La chaleur emmagasinée dans les frites est alors extraite à l’aide d’un processus recourant à de l’air pulsé. Juste après la friture, les pommes de terre affichaient une température supérieure à 150 °C ; la congélation se termine lorsque la température mesurée au centre des bâtonnets atteint -18 C°. Cette méthode de congélation rapide est aussi appelée méthode de congélation par air pulsé. Ce processus ralentit la dégradation métabolique et chimique des frites tout en ménageant les bâtonnets de pomme de terre. De la sorte, les consommatrices et les consommateurs ainsi que les restaurants comme McDonald’s disposent toujours de pommes frites pré-frites de qualité irréprochable.
« C’est chez McDonald’s que les pommes frites sont les meilleures »
Pour finir, les « MacFries » sont chargées dans des camions TRAVECO à Cressier. « Les pommes frites de McDonald’s sont incroyables ; elles sont si croustillantes », déclare avec satisfaction une jeune cliente présente ce soir-là dans ce restaurant McDonald’s du canton de Vaud. En Suisse, en temps normal, quelque 300 000 clientes se rendent chaque jour dans l’un des 170 McDonald’s du pays. Les « MacFries » sont l’un des produits préférés de la clientèle. A n’en pas douter, la production locale contribue à ce succès.
