Zwölf bis 15 Tonnen Kartoffeln verarbeitet die frigemo AG in Cressier (NE) pro Stunde zu Pommes frites. Ein Grossteil davon landet in den Fritteusen von McDonald’s Schweiz.
Es ist kurz nach 20 Uhr, wir sind in einem McDonald’s-Restaurant in Crissier, nicht weit von Lausanne (VD). Dieses hier gehört zu den bestlaufenden Restaurants des Gastronomieunternehmens. Ausgelassene Jugendliche stecken sich genüsslich in Ketchup getunkte Pommes frites in den Mund. Eine typische Szene, besonders an den Wochenenden. Die rote Tüte mit den knusprig goldgelb frittierten Kartoffelstäbchen ist zum Sinnbild für «eine Portion Pommes frites» geworden, nicht nur hier bei uns, sondern weltweit. Was wohl die wenigsten wissen: Die Kartoffeln für die Frites von McDonald’s Schweiz kommen aus dem Drei-Seen-Land und werden ausschliesslich bei einer Tochtergesellschaft der fenaco in Cressier (NE) verarbeitet. «Seit es McDonald’s in der Schweiz gibt, also seit 45 Jahren, beziehen wir unsere Pommes frites von der frigemo», erklärt Rainer Rufer, Bereichsleiter Beschaffung, Qualität und Umwelt von McDonald’s Schweiz. Von den beliebten Pommes frites über Rösti Fries bis zu Potato Wedges: Gut 15 200 Tonnen veredelte Kartoffeln kaufte McDonald’s im letzten Jahr bei frigemo ein. «Schweizer Qualität ist uns wichtig», fügt Rufer an. «Für unsere unterschiedlichen Produkte, von Rindfleisch über Salat bis eben den Kartoffeln, pflegen wir langjährige Partnerschaften mit hiesigen Lieferanten, die ihre Zutaten unter anderem bei rund 6900 Landwirtinnen und Landwirten aus dem ganzen Land beziehen.»
Wir zählen auf die Schweizer Landwirtschaft!
130 dieser Landwirtinnen und Landwirte haben Mitte Oktober ihre letzten Kartoffeln der diesjährigen Ernte bei fenaco Landesprodukte in die Lager Bargen (BE) und Payerne (VD) angeliefert. Die stärkehaltige, grossfallende Sorte Innovator, die McDonald’s verwendet, ist besonders beliebt in der Frites-Produktion. Innovator ist eine mittelfrühe Sorte, benötigt rund 110 Tage und kann ab Ende August geerntet werden. Das schlechte Sommerwetter schlug sich in diesem Jahr allerdings deutlich in der Ernte nieder. Grosse Niederschlagsmengen, Starkregen und Hagel haben die Kulturen in Mitleidenschaft gezogen. Wachstumsrisse, Schorf, Hohlherzigkeit und verminderte Lagerfähigkeit stellen auch die Verarbeiter vor besondere Herausforderungen. Qualitativ seien die Frites zwar einwandfrei, hält Urs Vollmer, Mitglied der Geschäftsleitung von frigemo, fest. «Sie können vereinzelt aber leichte optische Mängel aufweisen und sind etwas kürzer als gewohnt.» Die schlechten Wachstumsbedingungen hätten bei der Sorte Innovator Mindererträge von rund 25 Prozent zur Folge gehabt. Gleichzeitig falle der Preis für die Kartoffeln dieses Jahr höher aus, um die Verluste für die Landwirtschaft abzufedern. Dank der Solidarität aller Beteiligten – Produzentinnen und Produzenten, verarbeitende Industrie und Abnehmer – konnte die Lücke zwischen Angebot und Nachfrage bestmöglich geschlossen werden. Auch auf Kundenseite ist man entgegenkommend. «Wir setzen bewusst auf Schweizer Kartoffeln und decken unseren Bedarf immer zuerst mit einheimischen Knollen ab. Dank der engen, partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit frigemo finden wir auch in anspruchsvollen Jahren immer gute Lösungen. Auch dieses Jahr sind wir bestrebt, unseren Bedarf mit einheimischen Kartoffeln zu decken», betont Rainer Rufer die Wichtigkeit der Zusammenarbeit mit den hiesigen Bäuerinnen und Bauern.
Auf die Grösse kommt es an
Von den Lagern von fenaco Landesprodukte in Bargen und Payerne werden die Kartoffeln zur Verarbeitung in die Produktionsstätte Cressier (NE) gebracht und dort einer ersten Qualitätskontrolle unterzogen. Die kleinkalibrigen, unter 45 Millimeter grossen Kartoffeln landen auf der Flockenlinie. Bei Kartoffelstock spielt die Grösse der Knolle schliesslich keine Rolle. Die Pommes frites dagegen werden aus Kartoffeln mit Kaliber 60 Millimeter oder grösser hergestellt. 12 bis 15 Tonnen werden pro Stunde zu Pommes verarbeitet. Kontrolliert und sortiert kommen die auserwählten Knollen in den Dampfschäler. Bei hohem Druck und Dampfhitze verlieren sie ihre Schale. Dann werden sie in Form gebracht: Bei rund 90 Kilometern pro Stunde rasen die nackten Kartoffeln durch ein geschlossenes Rohrsystem mit Messereinsätzen.
Erneut müssen sich die Kartoffeln, nun schon fast zu fertigen Pommes geworden, beweisen. Die elektronische Qualitätssicherung untersucht die Stäbchen auf optische Makel, die Mechanik sortiert die zu klein geratenen Stäbchen und solche mit schwarzen Flecken aus. Schön und lang sollen die Pommes frites am Schluss sein; ohne Dellen, ohne Flecken. Im Anschluss werden sie blanchiert. Für einen knusprigen Biss wird ihnen dann Flüssigkeit entzogen. Eine der letzten Stationen, gleich nach der Fritteuse, ist der 30 Meter lange Schockfroster. Bei minus 40 Grad Celsius erhalten die Pommes frites eine längere Lebensdauer. Rund eine halbe Stunde dauert es, bis die Kartoffelstäbchen auf dem Fliessband das Ende des Gefrierers erreicht haben. Während dieser Zeit wird ihnen durch bewegte Luft die Wärme entzogen – frisch frittiert sind die Pommes über 150 Grad heiss –, bis sie eine Kerntemperatur von circa minus 18 Grad aufweisen. Man nennt diese Methode des Schockfrostens auch Kaltluftgefrierverfahren. Damit wird sowohl der mikrobiologische als auch der chemische Abbau schonend verlangsamt und Abnehmer, seien es Konsumentinnen und Konsumenten oder Gastronomiebetriebe wie McDonald’s, können stets auf einwandfreie, vorfrittierte Pommes frites zugreifen.
«Die besten Pommes gibts beim Mac»
Die «MacFries» werden schliesslich von den TRAVECO Lastwagen in Cressier abgeholt. «Die Pommes frites von McDonald’s sind einfach unvergleichlich knusprig», schwärmt ein Jugendlicher an besagtem Abend im Waadtländer McDonald’s-Restaurant. Er ist einer von schweizweit täglich rund 300 000 McDonald’s-Gästen, die zu normalen Zeiten an den 170 Standorten ein- und ausgehen. Die MacFries gehören zu den absoluten Lieblingsprodukten unter den Gästen und werden entsprechend häufig bestellt. Das Erfolgsrezept? Nicht zuletzt die lokale Produktion.
