Plus d’un million de bovins sont gardés en Suisse et transformés en viande de bœuf de haute qualité par Ernst Sutter, afin de produire des steaks hachés et d’autres délices pour les grillades.

Lorsque le soleil darde ses premiers rayons à travers les fenêtres de l’étable, Jürg Schönholzer commence sa journée de travail. Dans son domaine du Rosenhof à Sulgen, en Thurgovie, il détient une centaine de bovins à l’engrais et environ 50 jeunes animaux. Peu après 5 heures, il parcourt les étables pour écouter la respiration des animaux et observer leur comportement. Il vérifie ainsi qu’ils sont tous en bonne santé. « Je pose ainsi les bases de la journée, car le bien-être des animaux passe avant tout », explique l’agriculteur à propos de son rituel quotidien. Il passe ensuite à l’affouragement, pour lequel il précise : « L’alimentation varie en fonction des phases d’engraissement, afin d’optimiser la croissance et la qualité de la viande. » Elle se compose d’un mélange de fourrage de base (herbe, foin, ensilage) et de concentrés (céréales, soja, minéraux). Les veaux pèsent environ 75 kg à leur arrivée sur l’exploitation. « Il faut un peu de temps pour que les animaux s’habituent aux automates à buvée », explique Jürg Schönholzer. Pendant 42 jours, ils reçoivent de la poudre de lait (25 kg de poudre de lait UFA pour veaux sont mélangés à de l’eau pour obtenir 240 l de lait). Lorsqu’ils atteignent 100 kg, les animaux déménagent dans une étable plus grande, où ils reçoivent un mélange d’ensilage d’herbe, d’ensilage de maïs et de concentrés, car comme l’explique l’agriculteur : « Ce régime favorise la croissance musculaire. » Le fourrage est à nouveau modifié peu avant l’abattage pour améliorer la qualité de la viande, notamment le persillage et la teneur en graisse. « Chaque jour, nous distribuons 3000 kg de fourrage », explique l’agriculteur.

Sécurité et qualité avant tout

Selon le Rapport agricole de l’Office fédéral de l’agriculture, environ 1,5 million de bovins sont gardés en Suisse. Les vaches représentent un peu plus de 45 % de ceux-ci, tandis que le reste est constitué de jeunes animaux et de taureaux. La production de viande bovine atteint en moyenne 80 000 t (sans compter la viande de veau). 

Après environ six mois, les bovins de Jürg Schönholzer présentent un poids suffisant pour être abattus. Le poids à l’abattage est généralement situé entre 600 et 700 kg. Avant cette opération, l’animal fait encore une fois l’objet d’un contrôle de santé complet. En Suisse, le contrôle officiel des viandes est placé sous la responsabilité des services vétérinaires, qui sont chargés d’effectuer les vérifications requises. Celles-ci concernent la protection des animaux, l’hygiène des denrées alimentaires et le respect des prescriptions. La viande doit satisfaire à ces contrôles stricts pour obtenir le tampon officiel et être autorisée à la consommation humaine. Après l’abattage, les carcasses sont découpées et transportées directement chez Ernst Sutter en respectant toutes les règles d’hygiène et de réfrigération. Le transformateur de viande de fenaco a cessé l’abattage en 2023. 

De la viande brute aux morceaux nobles 

Chez Ernst Sutter, à Bazenheid (SG), les spécialistes en boucherie-charcuterie sont sollicité·es à tous les niveaux. Anton Hug, directeur de l’entreprise, explique le processus au fil de la visite des halles de production : par des coupes précises, les collaborateurs·trices découpent les quartiers d’animaux pour en retirer les morceaux nobles. Lors de la découpe fine, ils détachent la viande de l’os, la débarrassent de la graisse ainsi que des tendons et la préparent pour la suite de la transformation. « Les morceaux nobles tels que le filet, le rumpsteak et l’entrecôte ne représentent qu’une petite partie du bœuf. » Ils sont les plus demandés par les consommatrices et consommateurs, explique Anton Hug. Ces morceaux de qualité supérieure sont très tendres et souvent utilisés dans la restauration et la cuisine gastronomiques.

Environ la moitié de la viande est transformée en émincé, en rôti de cuisse ou d’épaule, en viande hachée ou en saucisses. La viande hachée constitue la base de nombreux mets très appréciés comme les hamburgers, les boulettes de viande et les lasagnes. « Un seul animal fournit environ 44 kilogrammes de viande pour steaks hachés », ajoute Anton Hug, qui précise encore que l’entreprise vise à utiliser le plus grand nombre possible de parties de l’animal. Ainsi, même les os et la graisse trouvent preneurs, étant transformés en gélatine ou en d’autres produits pour l’industrie alimentaire ou pharmaceutique. Anton Hug souligne en outre que la majeure partie de la viande transformée en Suisse est indigène : « Le taux d’auto-approvisionnement varie en fonction du type de viande. Actuellement, il atteint environ 84 % pour la viande de bœuf. »

De la viande hachée aux burgers

L’entreprise Ernst Sutter à Bazenheid possède une installation de production de steaks hachés ultramoderne, dotée des technologies les plus récentes. La production se fait dans des conditions d’hygiène très strictes, à 0° C, afin de préserver la fraîcheur et la qualité de la viande. Les collaborateurs·trices portent des vêtements de protection spéciaux, y compris des bonnets, des gants et des blouses. Ils assurent ainsi le respect des normes d’hygiène les plus strictes et évitent les contaminations. Les steaks hachés sont ensuite acheminés par bande transporteuse vers la station d’emballage automatique, où ils sont emballés et étiquetés. Ernst Sutter attache également une grande importance à la durabilité de l’emballage : les emballages modernes sont en grande partie recyclables et contiennent jusqu’à 80 % de plastique en moins que les modèles traditionnels, ce qui contribue de manière significative à la réduction des déchets plastiques. En outre, ces emballages respectueux de l’environnement permettent également de préserver la fraîcheur et la qualité des steaks hachés.

Après avoir été soigneusement produits et emballés chez Ernst Sutter, les steaks hachés sont acheminés chez les détaillants ; ils arrivent par ce biais chez les consommateurs·trices, venant agrémenter les grillades dans tout le pays. Les steaks hachés achèvent ainsi leur parcours, qui va de l’animal au pré à l’assiette du consommateur, au moyen d’une production durable, faisant ainsi le bonheur des gourmets.