Über eine Million Rinder werden in der Schweiz gehalten und zu hochwertigem Rindfleisch verarbeitet. Bei Ernst Sutter entstehen daraus Burgerpatties oder andere Köstlichkeiten.

Früh morgens, wenn die ersten Sonnenstrahlen durch die Stallfenster blitzen, beginnt Jürg Schönholzer seinen Arbeitstag. Der Landwirt, der den Rosenhof im thurgauischen Sulgen führt, hält rund 100 Mastrinder und über 50 Jungtiere. Kurz nach 5 Uhr geht er von Stall zu Stall, hört auf das leise Schnauben der Rinder und beobachtet aufmerksam ihr Verhalten. So prüft er, ob alle Tiere gesund sind. «Damit lege ich den Grundstein für den Tag, denn das Wohl der Tiere steht an erster Stelle», erläutert Jürg Schönholzer sein tägliches Ritual. Danach geht es weiter mit der Fütterung. «Je nach Mastphase erhalten die Tiere unterschiedliches Futter, um das Wachstum und die Fleischqualität zu optimieren», erklärt der Landwirt. Die Fütterung besteht aus einer Mischung von Grundfutter (Gras, Heu, Silage) und Kraftfutter (Getreide, Soja, Mineralien). Die Kälber kommen mit einem Gewicht von etwa 75 Kilogramm auf den Betrieb. «Es braucht etwas Geduld, bis sich die Tiere an den Tränkeautomaten gewöhnt haben», so Jürg Schönholzer. Dort erhalten sie während 42 Tagen Pulvermilch, wobei etwa 25 Kilogramm UFA Kälbermilchpulver mit Wasser zu 240 Litern Milch angemischt werden. Mit 100 Kilogramm zügeln die Tiere in einen grös-seren Stall, wo sie eine Mischung aus konzentrierter Grassilage, Maissilage und Kraftfutter erhalten: «Das unterstützt das Muskelwachstum.» Kurz vor der Schlachtung wird das Futter erneut angepasst, um die Fleischqualität zu verbessern, besonders in Bezug auf Marmorierung und Fettgehalt. «Jeden Tag verfüttern wir 3000 Kilogramm Futter», sagt der Landwirt.

Sicherheit und Qualität an erster Stelle

Rund 1,5 Millionen Rinder werden gemäss Agrarbericht des Bundesamts für Landwirtschaft in der Schweiz gehalten. Die Kühe machen gut 45 Prozent der Rinder aus, während der Rest aus Jungtieren und Stieren besteht. Aus ihnen allen werden durchschnittlich 80 000 Tonnen Rindfleisch und Kalbfleisch nicht eingerechnet. Nach circa einem halben Jahr sind die Rinder von Jürg Schönholzer schwer genug, um geschlachtet zu werden.

Das Schlachtgewicht liegt in der Regel bei 600 bis 700 Kilogramm. Vor der Schlachtung wird das Rind noch einmal eingehend auf seine Gesundheit kontrolliert. Die amtliche Fleischkontrolle in der Schweiz untersteht den Veterinärämtern, deren Tierärztinnen und Tierärzte für die Untersuchung der Tiere verantwortlich sind. Sie achten auf Tierschutz, Lebensmittelhygiene und die Einhaltung aller Vorschriften. Nur Fleisch, das diesen strengen Kontrollen standhält, erhält den amtlichen Stempel und darf für den menschlichen Verzehr freigegeben werden. Nach der Schlachtung werden die Rinder in zwei Hälften zerlegt und unter Einhaltung aller Hygiene- und Kühlvorschriften direkt zu Ernst Sutter transportiert.

Vom Fleisch zu feinen Stücken

Bei Ernst Sutter in Bazenheid (SG) sind die Fleischfachleute auf allen Ebenen gefordert. Betriebsleiter Anton Hug erklärt den Prozess beim Gang durch die Produktionshallen: Mit präzisen Schnitten zerlegen die Mitarbeitenden die Rinderviertel und lösen die Edelstücke heraus. Bei der Feinzerlegung lösen sie die Stücke vom Knochen, befreien sie von Fett und Sehnen und bereiten sie für die weitere Verarbeitung vor. «Edelstücke wie Filet, Huft und Entrecôte machen nur einen kleinen Anteil des Rindes aus. Sie sind bei den Konsumentinnen und Konsumenten besonders begehrt», sagt Anton Hug. Beim Zuschneiden dieser Edelstücke fallen hochwertige Fleisch­anschnitte an, welche später zu Hackfleisch verarbeitet werden, woraus unter anderem Burger entstehen.

Rund die Hälfte des Rindes wird als Geschnetzeltes, Stotzen- und Schulterbraten, Hackfleisch oder Wurstfleisch verarbeitet. Hackfleisch ist vielseitig einsetzbar und bildet die Basis für viele beliebte Gerichte wie Burger, Fleischbällchen und Lasagne. «Ein einziges Rind liefert rund 44 Kilogramm Hackfleisch für Burger», ergänzt Hug. Möglichst viele Bestandteile der Tiere sollen verwendet werden. Selbst Knochen und Fett finden Abnehmer. Sie werden zu Gelatine oder anderen Produkten in der Lebensmittelindustrie weiterverarbeitet oder gehen als Wertstoff in weitere Industrien. Und wie Anton Hug weiss, kommt der Grossteil des Fleisches, das in der Schweiz weiterverarbeitet wird, aus der Schweiz. «Der Selbstversorgungsgrad variiert je nach Fleischsorte», erklärt er. «Aktuelle Daten zeigen, dass er beim Rindfleisch etwa 84 Prozent beträgt.»

Vom Hackfleisch zum Burger

Die Produktionsanlage von Ernst Sutter in Bazenheid, die das Rinderhackfleisch zu Burgern formt, ist hochmodern und arbeitet mit neuesten Technologien. Die Produktion erfolgt unter strengsten Hygienebedingungen bei null Grad Celsius, um die Frische und Qualität des Fleisches zu bewahren. Die Mitarbeitenden tragen spezielle Schutzkleidung, einschliesslich Hauben, Handschuhe und Schutzkittel. Sie gewährleisten damit höchste Hygienestandards und vermeiden Kontaminationen. Über ein Transportband gelangen die geformten Burger zur Verpackungsstation, wo sie automatisch verpackt und etikettiert werden.

Auch bei der Verpackung legt Ernst Sutter grossen Wert auf Nachhaltigkeit: Moderne Verpackungen sind grösstenteils recycelbar und enthalten bis zu 80 Prozent weniger Plastik als herkömmliche Modelle, was einen bedeutenden Beitrag zur Reduktion von Kunststoffabfällen leistet. Diese umweltfreundlichen Verpackungen helfen aber auch, die Frische und Qualität der Burger zu erhalten. 

Nachdem die Burgerpatties bei Ernst Sutter sorgfältig produziert und verpackt wurden, kommen sie über den Detailhandel zu den Konsumentinnen und Konsumenten und landen schliesslich auf Grillpartys in der ganzen Schweiz. Mit dieser letzten Etappe schliessen die Burgerpatties ihren Weg vom Rind zur nachhaltigen Produktion bis zum genussvollen Verzehr ab und sorgen für glückliche Gesichter und volle Bäuche.