Que signifie le thème de la durabilité pour les denrées alimentaires qui se retrouvent dans nos assiettes ? Nicole Berger, économiste d’entreprise chez frigemo Sociétés commerciales, donne un aperçu du point de vue de l’industrie alimentaire. Des méthodes de culture et de transformation ménageant les ressources, ainsi que la thématique des emballages, du transport et du gaspillage alimentaire en font partie.

Nicole Berger, comment peut contribuer frigemo au thème de la durabilité ?
Divers projets et discussions sont en cours dans le domaine de la durabilité. Ce sujet est d’actualité chez nous depuis un certain temps déjà. De plus en plus de restaurateurs, restauratrices, hôteliers et hôtelières nous demandent d’où proviennent leurs fruits et légumes, et plus précisément de quelle entreprise agricole. Parallèlement, nous sommes en train de recenser les émissions de CO₂ pour tout le groupe. Nous voulons analyser les émissions et prendre de nouvelles mesures pour les réduire. La durabilité est également un grand sujet de discussion dans la culture de denrées alimentaires. De plus en plus d’agriculteurs et d’agricultrices misent sur la géothermie, le photovoltaïque ou le biogaz.

Quels sont les critères de sélection des producteurs et productrices ?
Pour la sélection des producteurs et productrices, c’est l’ancrage régional qui prime. Dans la mesure du possible, nos sociétés commerciales choisissent les agriculteurs et agricultrices de leur région avec lesquels elles entretiennent un partenariat de longue date. En d’autres termes, les restaurateurs et restauratrices de Bâle reçoivent si possible les légumes frais de productrices et producteurs bâlois. Nos sociétés commerciales Kellenberger (ZH), Gebrüder Marksteiner (BS), Gourmador Zollikofen (BE), Gourmador Unterseen et Michel Comestibles (BEO), Culture Food (FR) ainsi que Bonfrais Bongel Berger (VD) sont nos interlocuteurs régionaux pour les clients, clientes, fournisseurs et fournisseuses de la restauration. Cet ancrage régional nous permet de réduire les distances de transport jusqu’à nos clientes, clients, fournisseuses et fournisseurs. De plus, la priorité est donnée, autant que possible, à l’origine suisse plutôt qu’à l’importation. Nous accordons aussi une grande importance aux différents labels. Il s’agit du label IP Suisse et de divers autres labels bio pour les produits frais, mais aussi du label Fairtrade Max Havelar, qui est important pour les bananes. Pour notre assortiment de viande suisse, nous essayons autant que possible de proposer la variante Agri Natura.

Quelles sont les mesures actuellement encouragées par frigemo ?
Pour notre assortiment de produits frais, nous veillons à utiliser des emballages respectueux de l’environnement. Les légumes sont transportés dans des caisses dites IFCO (caisses réutilisables) ou dans des barquettes en carton recyclables lorsqu’il s’agit de petites quantités. De plus, nous luttons contre le gaspillage alimentaire en mesurant la quantité de déchets et en la réduisant grâce à une optimisation des processus. Dans ce cadre, frigemo Production a lancé l’initiative « DDM+ » (date de durabilité minimale plus). Nous communiquons donc sur la durée de conservation des denrées alimentaires au-delà de leur date de durabilité. Cela peut être communiqué aux particuliers ainsi qu’aux restaurateurs et restauratrices afin qu’ils puissent eux aussi contribuer à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Pour l’un de nos plus gros clients, nous livrons dans ses restaurants des légumes produits dans le respect du climat. Pendant les mois de transition, les serres sont chauffées par les rejets thermiques de l’usine d’incinération des ordures ménagères située à proximité ou par la géothermie, donc pas à partir d’énergies fossiles. L’année dernière, ce gros client a acheté environ 66 tonnes de tomates, concombres, poivrons et aubergines provenant de cette production. Dans nos grandes sociétés commerciales Kellenberger, Marksteiner et Gourmador Zollikofen, nous exploitons depuis longtemps déjà des installations photovoltaïques qui couvrent chacune 95 % de la consommation annuelle d’électricité. La surface totale des trois installations correspond à environ 6300 m², ce qui équivaut à une capacité totale de 360 foyers.

Qu’est-ce qui est important dans la collaboration avec la restauration et l’hôtellerie ?
L’essentiel est d’avoir un contact direct avec les responsables du développement durable de nos gros clients. Nous pouvons ainsi travailler rapidement ensemble sur de nouvelles mesures. Les restauratrices et restaurateurs eux-mêmes ont différentes activités dans ce domaine, par exemple un calculateur de CO₂ par plat ou un « régime sanitaire planétaire ». Les photos des différents producteurs et productrices sont également de plus en plus demandées. On veut voir qui se cache derrière les denrées alimentaires régionales. Grâce à de telles mesures, les restaurants et les hôtels peuvent sensibiliser leurs hôtes au thème de la durabilité.