Um diese erste Ernte im Wallis als Teil der Gruppe zu feiern, werden wir zusammen mit Grégoire Dupertuis, Produktionsdirektor von Provins SA, der Traube «de la terre à la table» folgen. Entdecken wir, wie die grösste Weinkellerei der Schweiz organisiert ist, um aussergewöhnliche Weine zu produzieren!
Der erste Schritt ist die Lese der Trauben in den Rebbergen, die sich über einen Zeitraum von fünf bis sechs Wochen erstreckt. In diesem Jahr hat die Ernte im Wallis offiziell am 7. September begonnen. «Mit der Lese im Wallis zu diesem Datum zu beginnen, ist ausserordentlich früh, selbst wenn sich die Ernte in den letzten Jahren immer mehr dem Anfang des Septembers annäherte», erklärt Grégoire. In diesem Jahr dagegen gab es keine grösseren wetterbedingten Schwierigkeiten. Die Trauben sind hochwertig und haben einen hohen Zuckergehalt, allerdings waren sie weniger fleischig.
Für die Lese der Trauben wird die Arbeit im Allgemeinen in zwei Gruppen aufgeteilt. Die Erntehelferinnen und Erntehelfer arbeiten sich auf den mitunter steilen Weinbergen an den Reben entlang, ernten die Trauben unter Verwendung von Lesescheren und legen sie in Kisten. Träger übernehmen das Einsammeln der gefüllten Kisten, die zwischen den Reihen aufgereiht sind, und das Füllen der Paloxen, die unten am Weinberg im Lkw warten. Das ist echte Teamarbeit, für die Synchronisation und Zusammenarbeit erforderlich ist, um die Trauben innerhalb der zur Verfügung stehenden Zeit lesen zu können.
Wenn die Paloxen gefüllt sind, liefert der Lkw die Trauben in einer der drei Annahmestellen (als Palox-Stationen bezeichnet) von Provins in Noës, Leytron oder Conthey an. Hier legt der Winzer seine Karte mit seiner Lieferantennummer vor und gibt die Rebsorten an, die er abgibt. An der Annahmestelle werden die Paloxen nun einzeln gewogen und gescannt und der Zuckergehalt der Trauben wird gemessen, damit sie dann im System registriert werden können. Die Trauben bleiben nur kurz an dieser Zwischenstation. Sie werden schnell per Lkw zum zentralen Weinkeller in Sitten transportiert, wo sie gepresst, verarbeitet und eingelagert werden.
Wenn die Paloxen in Sitten ankommen, starten die Gabelstapler ein wahres Ballett, um die Paloxen reibungslos in der Sortierhalle zu verteilen. Dank des eingerichteten IT-Systems weiss jeder Stapler-Fahrer genau, welche Paloxen er aufnehmen muss und zu welcher Presslinie er sie bringen soll. «Wir haben hier echte Piloten. Für diese Arbeit ist viel Geschick und Konzentration erforderlich, um Hunderte von Paloxen, die täglich hier eintreffen, zu entladen und zu organisieren», erklärt uns Grégoire.
Der Prozess der Verarbeitung, der nun beginnt, ist für weisse und rote Trauben unterschiedlich.
Die Trauben, die für die Produktion von Weiss- oder Roséwein bestimmt sind, kommen direkt zur Presse, nachdem sie leicht angequetscht wurden. Am Ausgang der Presse wird der Most von Feststoffen (Beerenhäute, Kerne, Fruchtfleisch) gereinigt, bevor er zur Gärung in einen Tank gefüllt wird. Hier wird durch den Zusatz ausgewählter Hefen die kontrollierte Umwandlung in Wein garantiert. Nach 10-tägiger Gärung ist der Most zu Wein geworden und muss nun einige Monate lang im Tank oder im Fass ausgebaut werden, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.
Die für die Produktion von Rotwein bestimmten Trauben werden nach dem Abbeeren, bei dem das Stielgerüst in einem Entrapper entfernt wird, direkt in den Tank gefüllt. Dem Tankinhalt werden nun ausgewählte Hefen zugesetzt und er wird regelmässig umgewälzt, um einen besseren Kontakt zwischen Saft und den festen Anteilen zu gewährleisten und so Farbe und Tannine herauszulösen. Diese als «Remontage» bezeichneten Vorgänge sorgen dafür, dass der Tresterhut nicht austrocknet, und bestimmen das Tanninprofil des Weins.
Er besteht aus den dunklen Schalen der Trauben, die dem weissen Saft seine Farbe verleihen. Die Schalen und die Kerne verleihen dem Wein ausserdem Tannine und Aromen. Während dieser ersten Gärung wird der Wein dank der alkoholischen Gärung, bei der der Zucker im Most durch die Hefen in Alkohol umgewandelt wird, zum Leben erweckt. Nachdem die Gärung nach ungefähr 7 bis 10 Tagen abgeschlossen ist, wird der Saft aus dem Tank entnommen und der Trester, der aus den festen Bestandteilen besteht, wird entnommen und gepresst. Nach diesem Schritt wird der Wein einige Wochen bis mehrere Jahre lang im Tank oder im Fass ausgebaut, wo er sich setzen und stabilisieren kann. Anschliessend wird er gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Dank der hervorragenden Infrastruktur, die insbesondere 500 Edelstahltanks umfasst, von denen zwei ein beeindruckendes Fassungsvermögen von 250`000 und 400`000 Litern aufweisen, hat Provins seit 1930 ein einzigartiges Know-how entwickelt, um die besten Weine des Wallis zu produzieren. Die Kellerei bietet 110 Weine an, die sich auf um die 20 Produktlinien erstrecken, und beliefert alle Marktsektoren, von grossen Einzelhandelsketten über die Gastronomie bis hin zu Privatleuten. Als der bei nationalen und internationalen Wettbewerben am häufigsten ausgezeichnete Hersteller der Schweiz konnte Provins zwei Mal, in 2008 und 2013, den Titel «Kellerei des Jahres» für sich verbuchen.
«Der Weinbau ist fest in der Walliser Tradition verankert. Er erfordert Geduld, Aufmerksamkeit und viele Arbeitsstunden, aber das Ergebnis ist umso erfüllender», freut sich Grégoire Dupertuis. Zum Wohl!
