In knapp zwei Jahren entstand aus einer «Bieridee» die vegane Produktlinie YUP von Ernst Sutter. Möglich wurde sie durch die enge Zusammenarbeit der Fleischverarbeiterin mit dem Startup Circular Food Solutions und der Brauerei Chopfab Boxer. Ein Augenschein in Oberwinterthur (ZH) und Geuensee (LU).
Es ist ein sonniger, aber kalter Nachmittag am 19. März 2024 im industriellen Grüze-Quartier in Oberwinterthur. Michael Sedda geht über den Vorplatz der Chopfab Boxer Brauerei. Türme von schwarzen Bierkästen mit dem bekannten Doppelleu-Logo ragen in den blauen Frühlingshimmel. Der Marketingleiter von Ernst Sutter trifft auf Philip Bucher, Geschäftsleiter Chopfab Boxer, und Christoph Nyfeler, Unternehmer und kommerzieller Leiter des Startups Circular Food Solutions. Mit ihren Teams waren die drei Männer federführend bei der Einführung des ersten veganen Produkts von Ernst Sutter: der Fleischersatzlinie YUP. Hauptrohstoff sind Biertreber in IP-Suisse-Qualität. Am Vortag ging gerade die fünfte Ladung an die Ernst Sutter. «Die erste grössere Lieferung, rund drei Tonnen waren es», sagt Christoph stolz.
Biertreber fallen als Nebenprodukt beim Bierbrauen an. Üblicherweise landen sie als Tierfutter auf Bauernhöfen. Dank einem innovativen Prozess, der ursprünglich bei Bühler in Uzwil entwickelt und patentiert wurde, werden Biertreber zum Rohstoff für Lebensmittel; ein sogenanntes Food-Upcycling.
Philip führt seine zwei Gäste in das Sudhaus. Nach dem Mischen und Erhitzen von gemahlenem Malz und Wasser in der Maischepfanne setzen sich die Biertreber auf einem Sieb im Läuterbottich ab. Mit dem wässrigen Teil – der Würze – wird Bier gebraut. Heute interessieren sich die drei aber in erster Linie für den festen Bestandteil: die Biertreber, den Hauptrohstoff für YUP.
Zwischen Winterthur und Geuensee
YUP ist die erste vegane Produktlinie von Ernst Sutter. Die Produktinnovation wurde innert zwei Jahren möglich – dank der engen und offenen Zusammenarbeit zwischen Ernst Sutter, Circular Food Solutions und Chopfab Boxer. Die Brauerei in Oberwinterthur stellt die Biertreber zur Verfügung. Diese verarbeitet das Startup Circular Food Solutions zu einer veganen Masse, die schliesslich bei Ernst Sutter in Geuensee zum Endprodukt verarbeitet wird: zurzeit Gehacktes, Curry-Geschnetzeltes und Burger-Pattys. Damit bleibt die Wertschöpfungskette gänzlich in der Schweiz. Verfügbar ist YUP seit Januar 2024 bei Volg und mittlerweile auch bei Aldi, Spar und TopShop.
Die ausgefilterten Biertreber strömen über Metallrohre in ein anderes Gebäude auf dem weitläufigen Gelände der Brauerei. Hier befindet sich das Herzstück der Weiterverarbeitung: der Extruder. Über das Verfahren der Nassextrusion wird der vegane Grundstoff für die YUP-Produkte hergestellt. Dazu hat sich das Startup Circular Food Solutions bei Chopfab eingemietet. «Die Nassextrusion direkt im Anschluss an das Sudhaus ist eine Weltneuheit», betont Christoph. Mittels Druck und Hitze bestimmt das Verfahren Konsistenz und Faserigkeit, die für das Geschmackserlebnis der YUP-Produkte so wichtig sind. Der nachhaltige Rohstoff wird dann bei Ernst Sutter in Geuensee gemischt, gewürzt und in die gewünschte Form gebracht. In enger Zusammenarbeit mit dem Food-Startup tüftelten die Produktentwickler in Gossau an Produkteigenschaften wie Konsistenz, Aussehen und Geschmack. Zusammen mit den Produktionsverantwortlichen in Geuensee wurde dann sichergestellt, dass die Herstellung der veganen Produkte auch im industriellen Grossformat funktioniert. Bei den einzelnen Verarbeitungsschritten kann Ernst Sutter auf die bewährten Prozesse der Fleischverarbeitung setzen. Zurzeit werden pro Woche mehrere Tausend Schalen produziert.
Enge Zusammenarbeit
«Die grösste Herausforderung war das Zusammenspiel der verschiedenen Partner und Drittunternehmen», sagt Christoph. «Vom Elektriker zum Anlagenbauer – insgesamt arbeiteten mehrere Dutzend Personen am Projekt.» Michael stimmt ihm zu: «Jeder Partner brachte sein Fachwissen ein.» YUP wurde möglich durch eine enge und offene Zusammenarbeit über Unternehmensgrenzen hinweg. Es brauchte das Brauwissen von Chopfab, die Prozessinnovation von Circular Food Solutions und die Entwicklungs-, Markt- und Vertriebskenntnisse von Ernst Sutter. Dank der engen Kooperation dreier Partner wurde das schmackhafte und nachhaltige YUP-Produkt erst möglich. Und wie kommt es bei den Konsumentinnen und Konsumenten an? «Die Erstverkäufe liegen über den Erwartungen. Jetzt geht es darum, Wiederkäufer zu gewinnen», sagt Michael abschliessend.
