Das Raclette ist aus der Schweiz nicht wegzudenken. Es braucht nicht viele, aber erlesene Zutaten für einen gelungenen Raclette-Plausch. Und die fenaco-LANDI Gruppe sitzt mit einigen Produkten mit am Tisch.
Sonntagabend bei Familie Schweizer. «An Tiiisch!», ruft es aus der Küche. Für einmal bedarf es keiner wiederholten Einladung, voller Vorfreude sammelt sich die ganze Familie an der gedeckten Tafel. Seit Monaten freuen sich gross und klein auf die Eröffnung der Raclette-Saison; heute ist es endlich soweit. Auch wenn nichts gegen Raclette im Sommer spricht – bei den Schweizers spart man sich die Spezialität für die Wintermonate auf. Und dann muss natürlich der «echte» Raclette-Käse aufgetischt werden, der aus dem Wallis, bien sûr. Und was dazu? Das Gericht ist simpel – es kommt mit wenigen grundlegenden Zutaten aus.
Der Star des Abends
Zweifelsohne ist der Raclette-Käse die bekannteste und am meisten geschätzte Walliser Käsespezialität. Produziert wird der «Raclette du Valais AOP» während des ganzen Jahres ausschliesslich auf Walliser Kantonsgebiet. Im Sommer wird der Halbhartkäse auf 55 Alpkäsereien hergestellt; 25 Käsereien produzieren ihn das ganze Jahr über. Dabei wird der Käse im Kupferkessel mit Lab und Milchsäurebakterien in Handarbeit hergestellt. Anschliessend wird er geformt, gepresst und in ein Salzbad getaucht, um das Wasser zu extrahieren. Zum Schluss reifen die Käselaibe während drei bis sechs Monaten im Keller auf Brettern aus Fichtenholz. Beim Pressen wird jeder Laib gekennzeichnet. Das belegt die Herkunft und gewährleistet eine sichere Rückverfolgbarkeit. «Die reichhaltige Flora der Bergwiesen, die Herkunft der Milch, das Know-how des Käsers und die Veredelung verleihen dem Raclette-Käse sein typisches Aroma», erklärt Urs Guntern, Direktor der Sortenorganisation Raclette du Valais AOP. Insgesamt gehören der Sortenorganisation 400 Produzentinnen und Produzenten an, die alljährlich 1920 Tonnen Käse herstellen. Die Raclette-Spezialität wird in Käsereien und anderen Geschäften verkauft, darunter auch in verschiedenen Volg und LANDI Läden, beispielsweise der LANDI Chablais-Lavaux. «Viele Landwirte und Milchproduzenten für die Herstellung von Raclette-Käse sind Mitglied unserer LANDI», führt Maryse Luisier, Leiterin Agrarhandel der LANDI Chablais-Lavaux, aus.
Eine tolle Knolle
Obwohl der Legende nach das «Ur-Raclette» auf ein Stück Brot geschabt wurde, ist es die Kartoffel, die heute nicht wegzudenken ist von einem gediegenen Raclette-Plausch. Gourmets sollten aber nicht mit xbeliebigen Kartoffeln experimentieren: «Für Raclette eignen sich die Sorten Amandine, Celtiane, Gwenne und Maldive», erklärt Jörg Schär, Category Manager für Speisekartoffeln bei fenaco Landesprodukte. «Diese Kartoffeln sind schön festkochend und haben eine feine, glatte Haut sowie einen angenehmen Geschmack.» Denn Raclette wird mit «Gschwellti» gegessen – nicht mit Bratkartoffeln, nicht mit Rösti und schon gar nicht mit Kartoffelstock. Bei fenaco Landesprodukte werden die Sorten nach festen Qualitätskriterien und Grösse verpackt. Die Raclette-Klasse umfasst festkochende Sorten mit einer Grösse zwischen 35 und 42,5 Millimeter. Tagtäglich verlassen fast 200 Tonnen Kartoffeln der «Kategorie Grün» die Leistungszentren Bercher, Bätterkinden sowie Frauenfeld und werden an die unterschiedlichen Kunden in der ganzen Schweiz geliefert. Die Chance ist gross, bei einem Raclette-Plausch Kartoffeln aufgetischt zu bekommen, die von der fenaco Genossenschaft verarbeitet worden sind.
Die ideale Begleitung
Für die volljährigen Raclette-Geniesser gibt es noch eine weitere «Zutat», die das Mahl erst richtig abrundet. Und zwar den Wein. Während die Auswahl der Kartoffeln noch einigermassen überschaubar war, könnte man beim Auslesen der perfekten Weinbegleitung schon eher ins Straucheln kommen. Welches ist denn nun der Passende? Die meisten Kenner sind sich einig: Beim fetthaltigen Raclette passt ein Weisswein mit erfrischender Säure. «Es bietet sich doch an, in der Region zu bleiben und einen Wein von hier zu wählen», schmunzelt Damien Carruzzo von Provins. Viele Walliser würden auf aromatische Weissweine schwören, die durchaus auch halbtrocken sein können. Der Kenner schlägt den Maître de Chais Fendant de St-Léonard vor. «Dieser Wein ist aus unserer eigenen Produktelinie und weist Aromen von weissen Blüten und Zitrusfrüchten auf, die besonders gut zu Käsegerichten passen», erklärt Carruzzo. «Er hat ausserdem eine schöne Harmonie am Gaumen.» Vor fast einem halben Jahrhundert lancierte Provins ihre Produktlinie «Maître de Chais». Die Weine dieser Linie werden nur aus den Trauben der besten Parzellen gekeltert, die sorgfältig ausgewählt wurden. Auf diese Weise kann jede Rebsorte ihre ganz eigenen Qualitäten voll entfalten.
Das perfekte Dinner
Natürlich sind bei den Beilagen zum Raclette grundsätzlich keine Grenzen gesetzt: Zwiebeln, Cornichons, in Essig eingelegte Champignon oder auch Trockenfleisch eignen sich vorzüglich. Familie Schweizer belegt ausserdem den Tischgrill mit Speck und kleinen Würstchen. Hier leistet auch noch Ernst Sutter, die Fleischverarbeiterin im Porfolio der fenaco, einen Beitrag zum Raclette-Plausch. Aber wie schon ein bekannter französischer Schriftsteller einst feststellte: Perfektion ist nicht dann erreicht, wenn es nichts mehr hinzuzufügen gibt, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann.
