Barbara Lutiger und David Vetterli bauen in Guntalingen (ZH) Grünspargeln an. Dabei profitieren sie von der Erfahrung von Barbara Lutigers Mutter, die bereits vor über 40 Jahren mit dem Spargelanbau begonnen hat. Damals war dies in der Schweiz noch fast eine Seltenheit.
Der Betrieb von Barbara Lutiger und David Vetterli ist auf die Produktion von Spargeln spezialisiert. Die beiden bauen Grünspargeln und Violetta-Spargeln an. Bei Grün- und Bleichspargeln handelt es sich um die gleiche Pflanze. Der Unterschied ist, dass beim Bleichspargel die weisse Spargelstange unter der Erde geerntet wird. Durchbricht der Spargel die Erdoberfläche, wird er durch die Photosynthese grün. Das Betriebsleiter-Paar hat sich aufgrund der Bodenverhältnisse auf dem Betrieb gegen Bleichspargel entschieden; für deren Anbau müsste der Boden sandiger sein, damit sie leicht geerntet werden können.
Die Spargelproduktion erfolgt in enger Zusammenarbeit mit der LANDI Hüttwilen. Dies zeigt sich bereits bei der Pflanzung: Im Frühjahr werden die Setzlinge von der LANDI geliefert und auch die Setzmaschine kann von der LANDI gemietet werden. Für diese Saison wurde auf dem Spargelhof die Neuanlage von einem Hektar realisiert.
Das Betriebsleiter-Paar erklärt, wie die Anlage funktioniert: Im ersten Jahr werden keine Spargeln geschnitten, die Spargelpflanze wächst zu einer Staude heran. Anfallende Pflegearbeiten sind Jäten und Pflanzenschutz-Massnahmen, damit das Kraut gesund bleibt und die Wurzeln gestärkt werden. In der Regel wird im zweiten Jahr ebenfalls nicht geerntet; oder höchstens eine kleine Menge. Im dritten Standjahr kann einen Monat lang Spargel geerntet werden. Erst im vierten Jahr ist eine Vollernte möglich. «Die Nutzungsdauer eines Spargelstocks beträgt bis zu zehn Jahre ab der Pflanzung, man hat also etwa sechs Jahre Vollertrag. Je nach Sorte nimmt der Ertrag nach sechs bis sieben Jahren ab», erklären sie.
Selbstgebaute Erntemaschine
Der Grünspargel wird in Dämmen angebaut. Das erleichtert die Ernte, denn so können die Tasträder der Erntemaschine dem Damm entlanggleiten und man hat beide Hände frei, um die Spargeln zu schneiden und direkt in Kisten zu legen. Ein weiterer Vorteil der Dammkultur ist, dass die Spargeln besser vor Staunässe geschützt sind.
Das Erntezeitfenster reicht in etwa von Mitte April bis circa 15. Juni, je nach Wetter. Dieses Jahr startete die Ernte auf dem Betrieb am 19. April. «Mit einer Folienabdeckung könnte der Erntezeitpunkt reguliert werden», erklärt Barbara Lutiger. «Wir decken unsere Spargeln aber nicht ab, da für uns der Arbeitszeitbedarf zu hoch ist.»
Die vier Erntefahrzeuge hat David Vetterli selbst gebaut. Eine Vorlage gab es zwar, doch die erfüllte nicht alle Ansprüche. «Ich habe meine eigenen Ideen umgesetzt, damit die Fahrzeuge für unsere Verhältnisse passen», erzählt er. Bei heissem Wetter wird zusätzlich zum Morgen auch am späten Nachmittag geerntet. «So haben wir weniger offene Spargelköpfe und können eine gute Qualität gewährleisten», erklärt der Betriebsleiter.
Die geernteten Spargeln werden im Rüstraum für den Verkauf vorbereitet. «Die Spargeln werden zuerst im Hof vorgewaschen, gehen dann in den Rüstraum, wo sie die Waschanlage durchlaufen, anschliessend auf Länge (22 cm) geschnitten und nach Dicke (drei verschiedene Grössen) sortiert werden. Ein Teil der gerüsteten Spargeln wird maschinell gebündelt und etikettiert», erklärt David Vetterli.
Nach der Ernte lässt man die Spargelpflanze weiterwachsen; 1,5 bis 2 m hoch werden die Stauden. Das Kraut wird im Herbst gehäckselt und bleibt als Düngung auf dem Feld.
Vermarktung via die lokale LANDI
Ein Teil der Spargeln wird an die LANDI Hüttwilen geliefert, welche die weitere Vermarktung übernimmt. Den restlichen Teil vermarktet die Familie selbst über die Wochenmärkte in Winterthur und Schaffhausen. Zudem werden Restaurants und Volg-Läden sowie Hofläden bis ins Tösstal beliefert. «Die LANDI Hüttwilen ist für uns ein starker Partner bei der Spargelproduktion», so Barbara Lutiger. Rudolf Grunder, Geschäftsführer der LANDI Hüttwilen, bestätigt: «Unsere LANDI ist seit vielen Jahren auf die Spargelverarbeitung spezialisiert. Sie ist heute der grösste Vermarkter von Schweizer Spargeln.»
Marlis Lutiger begann bereits 1977 mit dem Spargelanbau. Auf 20 Aren pflanzte sie Spargeln in Doppelreihen. Schon damals wurden die Spargeln über die Wochenmärkte verkauft. «Wir waren die ersten mit Schweizer Grünspargeln auf dem Markt», erinnert sie sich. «In den 70er Jahren waren diese aber wenig bekannt; wir mussten den Kunden viel dazu erklären. Ich habe damals selbst viel in der Küche ausprobiert und meine Erfahrungen an unsere Kunden weitergegeben.»
Das hat sich gelohnt, denn die Kundenbindung ist sehr gut, wie die Tochter ergänzt: «Als wir den Spargelanbau übernommen haben, waren bereits beide Märkte durch Marlis Lutiger aufgebaut. Ich kannte noch die Mütter; heute sind es die Töchter, die bei uns einkaufen.» Beim Verkauf helfe auch, dass die Leute mittlerweile experimentierfreudiger geworden seien und Spargeln nicht nur traditionell mit Sauce Hollandaise zubereiten.
Und das liebste Spargelgericht der Familie? «Primaverde Spargeln in Butter angebraten», antwortet Barbara Lutiger ohne zu zögern. David Vetterli und Marlis Lutiger schwärmen dagegen vom Spargelrisotto. En Guete!
