Bündner Nusstorten aus amerikanischen oder osteuropäische Baumnüssen? Das muss nicht sein, haben sich Landwirtinnen und Landwirte aus den Regionen Graubünden, St. Gallen und Luzern gesagt. Sie pflanzten Bäume, gründeten die Genossenschaft swiss nuss und eine Produktionsstätte in Malans (GR).
Wer genauer hinschaut, entdeckt in Malans (GR) neben den Reben am Fusse von stattlichen Bergen zahlreiche Baumnussbäume. Drei Plantagen gehören der Familie Janggen. «Heute sind es 1300 Bäume», strahlt Johannes Janggen, der den Landwirtschaftsbetrieb über dem Dorf von seinen Eltern übernommen hat. Dies mit dem Ziel, stärker auf den Pflanzenbau zu setzen. «Ich suchte nach einer Kultur, die als Zutat für hiesige Regionalprodukte dienen könnte, die also beispielsweise eine Bündner Nusstorte auch zu einer solchen macht», sagt er. Die wenigsten wüssten nämlich, dass bislang in den Bündner Nusstorten fast keine Schweizer Nüsse drin waren. «Das war meine Chance, denn die Baumnuss – auch als Walnuss bekannt – gedeiht gut in Rebengebieten», erklärt Johannes Janggen.
© Martina Peyer
© Martina Peyer
Einzigartige Knackanlage
Johannes Janggen fand Gleichgesinnte bei Alpinavera, dem Trägerverein für zertifizierte Regionalprodukte, und beim landwirtschaftlichen Zentrum Plantahof. Eine Machbarkeitsstudie zeigte, dass Baumnüsse im hiesigen Klima gedeihen und Bäckereien einen höheren Preis für den regionalen Rohstoff zahlen würden. Daraufhin bildeten sich vier eigenständige, kantonale Produzentenplattformen. Ihre 14 Mitglieder – Landwirtinnen und Landwirte aus den Kantonen Graubünden, St. Gallen und Luzern – begannen Baumussbäume zu pflanzen. 2018 schlossen sie sich zur Genossenschaft swiss nuss zusammen. Nun galt es, noch eine echte Knacknuss zu lösen: In der Schweiz gab es keine Knackanlage.
Die Genossenschaft entschied sich dann zur Anschaffung der kleinstmöglichen Anlage aus Kalifornien. Sie ist heute der Kern der Produktionsstätte in Malans, wo zudem eine Sortieranlage, eine Schalenabsaug- und eine Abpackanlage stehen. «Der Aufbau der Genossenschaft und die Investitionen in Anlagen und Gebäude waren nur möglich dank der Unterstützung von Privatpersonen, vom Bund, von den Kantonen Graubünden, St. Gallen und Luzern sowie der Unterstützung der Schweizer Berghilfe und der fenaco», betont Aron Candrian, der Geschäftsleiter von swiss nuss. «Wir finden die Förderung der einheimischen Walnussproduktion unterstützenswert. Sie schafft Wertschöpfung», betont David Käser, Geschäftsleitungsmitglied der fenaco und Leiter Division LANDI. Die fenaco arbeitet seit zehn Jahren mit der Schweizer Berghilfe zusammen. Unter dem Label fenaco Engagement finanziert sie von der Schweizer Berghilfe unterstützte Projekte. «Als die Anfrage für die Knackanlage in Malans kam, war für uns sofort klar, dass wir zum Erfolg dieser unternehmerischen Initiative beitragen wollen», blickt David Käser zurück.
Knackleistung von 300 Kilogramm pro Stunde
Die Maschinen in Malans laufen im Winter und im Frühling sowie im Herbst während der Ernte. Im Sommer machen sie Pause. Denn dann ist es in der Produktionshalle zu warm. Das Fett der Nüsse würde an den Maschinen kleben bleiben. Die Knackanlage verarbeitet bis zu 300 Kilogramm pro Stunde: Klappernd rollen die Baumnüsse aus dem Kühllager über die Laufbänder und werden unter lautem Dröhnen der Maschine geknackt. Ihre Kerne fallen danach klirrend durch die verschiedenen Siebe der Sortieranlagen. Die Schalen, die leichter als die Kerne sind, saugt die Absauganlage durch einen Schlauch ab. Sie werden als Pflanzenkohle und voraussichtlich auch bald als Brennmaterial weiterverwendet. Als Produktionsleiter überwacht Johannes Janggen die Abläufe im Kompetenzzentrum. Seine Frau Maja sowie zwei Mitarbeitende im Stundenlohn helfen bei der Endkontrolle der Kerne und beim Abpacken mit.
Vielseitig einsetzbar
Um die Vermarktung der Nüsse von swiss nuss kümmert sich Geschäftsführer Aron Candrian. «Wir dürfen auf zahlreiche Bäckereien und Konditoreien zählen, die uns jedes Jahr geknackte Nüsse abnehmen», betont er. Zu den Abnehmern seit der ersten Stunde gehört neben dem Meier-Beck aus Santa Maria im Val Mustair (GR) und la conditoria aus Sedrun (GR) auch Merz mit Hauptsitz in Chur (GR). «Alle Nusstorten, die wir in unseren zehn Fachgeschäften verkaufen, bestehen zu 100 Prozent aus Nüssen von swiss nuss. Auch die Zutaten anderer Produkte möchten wir Schritt für Schritt durch Schweizer Nüsse ersetzen», erklärt Roni Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Merz. Bündner Nusstorten mit Schweizer Baumnüssen sind auch in immer mehr Hofläden zu finden.
«Die Qualität der Schweizer Nüsse entdecken immer mehr hiesige Lebensmittelverarbeiter», freut sich Aron Candrian. Gerne tüftelt er auch selbst zusammen mit Maja Janggen an neuen Produkten, etwa an schwarzen Baumnüssen oder an einer Baumnusspaste, die man als Brotaufstrich oder für Backwaren verwenden kann. «Mit solchen Produkten möchte wir die Schweizer Baumnuss bekannter machen und ihre Vielseitigkeit aufzeigen », meint er bestimmt und stellt die Produkte stolz in den Mini-Showroom in Malans.
