Lara Graf züchtet Büffelkühe auf dem Familienbetrieb in Bernex (GE). Aus der Milch stellt die 21-jährige Junglandwirtin  Büffelmozzarella her und verkauft diesen. Mit ihrer originellen und im Kanton Genf einzigartigen Produktion hat sie sich bereits in
jungen Jahren einen guten Ruf geschaffen.

Kaum ist sie in der Nähe des Stalls, leuchten die Augen von Lara Graf auf. Die 21 Jahre junge Frau geht freudig auf ihre Büffelkühe zu. Die Herde kommt sichtlich in Bewegung, die Landwirtin wurde bereits ungeduldig erwartet. «Das hier ist Caroline und das hier Betty. Sie sind neugieriger als heimische Kühe, sie wollen gestreichelt werden», betont sie und stellt jedes einzelne ihrer zwanzig Tiere vor. Wir sind in Bernex, auf dem Genfer Land. Lara Graf erzählt, sie habe sich 2019 bei einer Reise nach Italien auf den ersten Blick in die spezielle Rasse verliebt. Kaum hatte sie die landwirtschaftliche Ausbildung abgeschlossen, entschied sie, mit der Zucht dieser asiatischen Rasse zu beginnen. Sie kaufte neun Tiere. «Ich hatte geplant, 2022 in die Milchwirtschaft einzusteigen, aber die Überraschungsgeburt eines Kalbs hat die Dinge beschleunigt », erinnert sie sich. In ihrer Kochwerkstatt in Bernex beginnt die Genferin mit der Herstellung von Joghurt und Glace aus Büffelmilch. Dann wagt sie sich an die Produktion von Büffelmozzarella. Ein Nischenmarkt: In der Schweiz stellen von etwa dreissig Büffelkuhhaltern nur sehr wenige selber Mozzarella her. Das ist der Käse, der in der Schweiz am meisten gegessen wird. Lara will ihren Mozzarella immer weiter verbessern. Dazu fährt sie regelmässig zu einem Neuenburger Kollegen ins Val-de-Travers, der sich auf die lokale Produktion von Büffelmozzarella spezialisiert hat, um ihre  Herstellungsfertigkeiten zu perfektionieren und um dort ihren Käse herzustellen. Die Räumlichkeiten in Bernex sind im Moment zu beengt, um eigenen Mozzarella produzieren zu können. «Wir möchten einen Neubau errichten, der einen Stall mit Melkstand umfasst, in dem wir 80 Büffelkühe unterbringen können. Ausserdem soll es dort eine Metzgerei, eine Käserei und einen Laden geben », erklärt Lara Graf aufgeregt. So hätten Kundinnen und Kunden die Möglichkeit, die Tiere und die Produktion zu sehen und könnten direkt vor Ort einkaufen. Zudem könnte die junge Frau ihre Aktivitäten ausbauen. «Die Idee ist, Glace, Joghurt und Käse am selben Ort herstellen zu können. Ich müsste dann nicht mehr einen Teil der Milch vor der Verarbeitung einfrieren.»

«Ich musste mir meinen Platz erkämpfen»
Bei den Grafs ist die Landwirtschaft Familiensache. Lara und ihr jüngerer Bruder Yan haben beschlossen, in die Fussstapfen ihrer Eltern Liliane und Marc zu treten und in ihrem Betrieb zu arbeiten, der auf den Direktverkauf von Rind- und Schweinefleisch ausgerichtet ist. «Es ist das, was ich schon immer tun wollte, meine Eltern haben mir diese Wahl nicht aufgezwungen», erklärt Lara stolz. Ihre Lehrer hätten es lieber gesehen, wenn sie eine akademische Laufbahn eingeschlagen hätte. Derzeit beendet sie ihre Ausbildung als Agrotechnikerin HF am Landwirtschaftlichen Institut Grangeneuve des Kantons Freiburg. Sie arbeitet zu 50 Prozent im Familienbetrieb mit ihrem Papa, ihrer Mama, ihrem Bruder und zwei Angestellten. Obwohl sie noch jung ist, beweist die Landwirtin grosse Reife. Sie erklärt, sie habe sich im Beruf durchsetzen müssen – als Frau noch mehr. «Nichts hat mich mehr geärgert, als hören zu müssen, mein Bruder werde ja den Betrieb übernehmen! Aber die Haltungen ändern sich, und inzwischen habe ich den Eindruck, mir meinen Platz erkämpft zu haben», meint sie. Ihr Vorhaben mit den Büffelkühen hat dazu beigetragen: «Früher war ich <die Tochter von>. Heute bin ich Lara. Diese Anerkennung freut mich.» Handlungsbedarf sieht die Junglandwirtin aber auch bei ihren Altersgenossen. «Die junge Generation muss sich einbringen. Wir müssen unsere Türen selber öffnen, zeigen, wie wir arbeiten, und zum lokalen Konsum anregen.» Lara Graf will die Marktnische ausbauen, die ihre Eltern gewählt haben: den Direktverkauf. «Wir setzen unser gesamtes Fleisch auf diese Weise ab. Wir sind nicht von Grossverteilern abhängig. Wir profitieren von einer treuen Kundschaft, die weiss, dass bei uns der Weg direkt ‹von der Heugabel zur Speisegabel› führt.»

Teurer als Kuhmilch
Während ihrer Ausbildung hat Lara auf verschiedenen Betrieben in der Schweiz, aber auch in Kanada und Irland gearbeitet. Heute produziert sie mit ihrer Herde etwa 40 Liter Milch pro Tag. Denn eine Büffelkuh produziert wenig, zwischen 6 und 8 Liter Milch täglich. «Wir setzen den Liter bei 3 Franken an», sagt sie. «Das ist teurer als die konventionelle Milch, aber auch wenn die Büffelkühe dreimal weniger produzieren als Kühe, fressen sie trotzdem nicht weniger …» Im Übrigen hat ihre Milch einen sehr hohen Fett- und Proteingehalt. Sie ist bekömmlicher und begeistert viele, die keine Milchprodukte vertragen. Geschmacklich ist der Büffelmozzarella der jungen Genferin eher mild und leicht säuerlich. Ihre cremige und zart schmelzende Textur unterscheidet sie deutlich von dem aus Kuhmilch hergestellten industriellen Mozzarella.

Tests für neue Produkte
Lara steht morgens sehr früh auf. Nach dem Melken ihrer Büffelkühe und der Überwachung der übrigen Zuchttiere auf dem Hof wendet sie sich der Herstellung von Joghurt und Glace zu und probiert neue Produkte aus. In einigen Monaten hofft sie, gereifte Tommes aus Büffelmilch vertreiben zu können. «Ich bin mitten in der Versuchsphase der Produktion», erklärt sie, und wendet den Weichkäse, damit sich Rinde bildet. Der Nachmittag ist vor allem den Kundenbesuchen und der Administration gewidmet. Wie schon ihr Vater bestellt Lara das Saatgut des Betriebs beim Cercle des Agriculteurs de Genève und das Viehfutter bei der Moulin de La Plaine, beides fenaco Mitgliedgenossenschaften. «Yan und ich haben das Glück, die Unterstützung und den Rat unserer Eltern in Anspruch nehmen zu können. Für einen jungen Landwirt, der erst am Anfang steht, ist der Weg voller Tücken, und die vielen administrativen Schritte können auch die Motiviertesten abschrecken. » Aber es lohnt sich – da ist sich Lara sicher.